Gastronomie budoucnosti – díl 1.

Jaké jídlo bude na našich talířích za 10, 20, 50 nebo 100 let? Máme očekávat velké změny zajetých pořádků a způsobů produkce, zpracování a konzumace potravin? Nebo se technologické inovace a „potravinová věda“ budou držet v mezích našich současných zvyklostí? Předpovědí je spousta a mnohé trendy napovídají jaká bude budoucnost gastronomie již dnes. Přinášíme pár z nich.

Robot šéfkuchařem

Technologie se posouvá obrovským tempem kupředu a nezapomíná ani na gastronomii. Mnohé z výdobytků moderní doby s sebou přináší podstatná zjednodušení práce a zkvalitnění služeb. Ne všechny předpovědi jsou však k radosti kuchařů. Jedním z přicházejících trendů jsou totiž restaurace bez lidí, v jejichž kuchyních dokážou všechnu práci zastat roboti. Příkladem jedné z prvních vlaštovek může být restaurace Creator v San Franciscu. Místní „Burger Bot“ je sice stále „hlídán“ lidmi, dokáže však připravovat hned několik variant burgerů úplně sám, v krátkém čase a za velmi nízkou cenu (okolo 6 dolarů za kus).

Podobnou cestou jde hned několik dalších amerických společností. Eatsa, opět z Kalifornie, je plně automatizované bistro zaměřené na quinoa bowls. Koncept je jednoduchý, objednávka z iPadu a vyzvednutí hotového jídla v jednom z mnoha boxů umístěných ve stěně restaurace. Počet interakcí s člověkem: nula. Zume Pizza, další gastro-technologický přírůstek ze Sillicon Valley, zase sází na spolupráci robotů s lidmi. „Doughbot“, neboli „těsto-robot“ vyrobí perfektní základ na pizzu za pouhých devět vteřin. Další robot zase nanese přesné množství omáčky v dokonalé vrstvě nebo vytáhne pizzu v pravý čas z trouby.

Hlavní motivací firem investujících do robotických technologií je dle jejich slov rychlost, přesnost a podstatné snížení nákladů. Vzhledem k trvalému nedostatku pracovníků v gastronomii budou možná roboti-kuchaři jediným řešením.

Jídlo na míru

Technologie nám do budoucna slibuje mnohé. Třeba takzvané „hyper-personalizované“ jídlo, tedy jídlo upravené přesně na míru našim individuálním chuťovým preferencím. Problematikou chuti se již od poloviny 20. století zabývá celý jeden vědní obor nazvaný „sensory science“. S jeho pomocí ladí výrobci potravin napříč celým světem své produkty tak, aby poměr soli, tuku a cukru i celkové chuti dosáhl přesně vyváženého „bodu blaženosti“. Umělá inteligence však, zdá se, přinese ještě více.

Příkladem může být aplikace Gastrograph, která se snaží chuťovým aspektům jídla porozumět a analyzovat je do posledního detailu. Na základě obrovského množství dat – od jednoduchých chuťových preferencí, přes socioekonomická, demografická a další individuální data týkající se každého konkrétního uživatele, až po specifika okolního prostředí – teplota, tlak, hluk, nebo dokonce magnetické pole. Hlavní funkcí aplikace je „pavoukový“ diagram s 24 různými kategoriemi chutí, pěti stupni intenzity a možností hlubší specifikace každé z nich. Každý produkt tak získá unikátní chuťový profil na základě vjemů konkrétního uživatele. Projekt je v současnosti stále v začátcích, možná se ale jedná o prvního z průkopníků „hyper-personalizování“ našeho stravování. Jedno je totiž jisté, maximální porozumění chutím a přáním zákazníků je prioritou každého výrobce potravin.

Jídlo z tisku

3D tiskárny na jídlo již existují, stále se však jedná o poměrně raritní vymoženost. To se může brzy změnit, dle firmy Natural Machines je totiž velmi pravděpodobné, že za deset až patnáct let bude 3D tiskárna základní výbavou nejedné domácnosti.

Nechce se vám vařit? Foodini tiskne za vás! Foodini, jak firma svou 3D tiskárnu nazvala, může být průlomem v domácím vaření. A zároveň možností, jak bojkotovat nezdravé, prefabrikované potraviny. Na rozdíl od jiných 3D tiskáren totiž pracuje s „opravdovými“, čerstvými ingrediencemi a pro přípravu používá otevřené, odolné kapsle, které můžete plnit surovinami stále dokola. Jako příklad produktu ideálního pro tiskárnu uvádí ravioli. Málokdo z nás se kdy odhodlá, kvůli náročnosti přípravy, k výrobě domácích ravioli. Pro Foodiniho je však jejich vytištění hračka. Dalším příkladem mohou být chipsy a jiné slané snacky. Foodini vám připraví mnohem zdravější verze těch běžně kupovaných, s menším množstvím tuku a soli. Dokáže zkrátka zautomatizovat nejnáročnější procesy v kuchyni, šetřit čas a vytvářet čerstvé a zdravé jídlo přesně podle představ uživatele.

Produkty budoucnosti

Jak je vidno z předchozích předpovědí, naše jídla budou do budoucna z velké části vařit a připravovat roboti. Jak ale bude vypadat nabídka produktů v supermarketech? Touto otázkou se zabývá projekt Future Market – futuristický projekt, zkoumající pravděpodobný vývoj potravinového průmyslu v příštích 25 letech. Jeho cílem je mimo jiné pomáhat výrobcům k ambicióznějším inovacím již dnes. Co tedy obchody budoucnosti nabídnou? Můžeme se těšit na rybí prsty z invazivních (lokálnímu ekosystému škodících) druhů ryb, těstoviny z mořských řas, „nano farmu“ do každé domácnosti, polentu z permakulturní produkce (pomocí vzájemně prospěšného systému pěstování plodin známého pod názvem „Tři sestry“), polévku ze žraločích ploutví, která nestála život žádného žraloka, „relaxační“ olivový olej infuzovaný THC, nebo třeba talíř, který bude automaticky analyzovat nutriční profil potravin, které na něj položíte.

Obal ne-obal

Obaly, zejména ty plastové, jsou aktuálně velkým (a velmi řešeným) problémem. Dnešní podoba obalové praxe, nejen v oblasti potravin, se do budoucna musí nutně změnit. Došli jsme do kritického bodu, na druhou stranu, již dnes existuje množství firem, které se snaží tuto krizi řešit. Obal totiž neznamená nutně jen zlo. Bilance jejich přínosu versus environmentální stopy není vždy úplně jednoznačná. Například taková salátová okurka zabalená v tenké plastové fólii o hmotnosti pouhých 1,5 g má až o 11 dnů delší životnost. Cílem proto není zbavit se obalů úplně, ale nalézt řešení, která jsou efektivní pro potravinový průmysl a zároveň šetrná k životnímu prostředí.

Jednou z možných cest je obalový materiál, který je sám o sobě potravinou. Firma Evovare takto nahrazuje plastové fólie a sáčky materiálem vyrobeným z mořských řas. Výsledkem diplomové práce polské studentky designu se zase stal Scoby – jedlý, plně recyklovatelný obalový materiál „vypěstovaný“ z kombuchy, fermentační houby.

Boj s jednorázovými kelímky je očividně velké téma, neboť dokázal spojit dva velké konkurenty na trhu rychlého kafe – McDonald’s a Starbucks. Tyto dvě firmy aktuálně společnými silami vyvíjí kompostovatelný, plně recyklovatelný kelímek budoucnosti i s víčkem a brčkem stejných vlastností. Do obalové branže se pustil také Bill Gates, který podpořil vývoj jedlého povlaku na ovoce a zeleninu, jehož nanesení může prodloužit životnost produktu až dvojnásobně. Rozhodně lepší varianta než u výše zmíněné plastové fólie na okurkách. Podobných inovací ve sféře obalů je po celém světě celá řada. Doufejme, že se alespoň některé z nich uchytí. A že to bude brzy.

Článek v originále vyšel v Magazínu SPIRIT.

Zdroj fotek: Zume Pizza, Eatsa.com, Gastrograph, Natural Machines, Future Market, Evoware