LIDÉ

Udržitelnost restaurace závisí významným způsobem na intenzitě a hloubce vztahů, které má vybudovány se svými dodavateli. Zkracování dodavatelských řetězců prostřednictvím snižování množství prostředníků, přes které potraviny putují, posiluje vztahy mezi producenty a restauracemi a nepřímo i se samotnými zákazníky v restauraci (například tím, že restaurace může směrem k zákazníkům komunikovat původ a kvalitu surovin či celý jejich „příběh“).

Rovněž vede ke snižování úrovně průmyslového zpracování daného produktu. Krátké dodavatelské řetězce obecně posilují lokální potravinové sítě a často slouží jako alternativní strategie, která navrací producentům aktivní roli v potravinovém systému. Kromě dobrých vztahů s producenty a snahy zkracovat dodavatelský řetězec (v ideálním případě nakupovat napřímo od dodavatele bez nutnosti využívat prostředníků) je důležité preferovat takové dodavatele a producenty, kteří zastávají podobnou filosofii a rovněž se snaží provozovat své podnikání udržitelně.

Součástí udržitelného přístupu restaurace k dodavatelům i všem ostatním lidem by měla být snaha o to, aby byly využívané zdroje etické. Etičnost by se v tomto případě dala popsat tak, že na sebe daná společnost bere v určité fázi dodavatelského řetězce odpovědnost za sociální a (nebo) environmentální dopady v jiných částech řetězce. Největší tíhu na svých bedrech tradičně nesou primární producenti. Potravinářské firmy a restaurace mohou ke zlepšení jejich životních a pracovních podmínek prostřednictvím svých voleb a aktivit významně přispět.

Restaurace by měla zákazníky informovat o svých udržitelných praktikách. Informace o environmentálně a sociálně odpovědných krocích, které podniká, by tudíž měly být návštěvníkům restaurace snadno přístupné. Na jídelním lístku by měly být identifikovány suroviny pocházející z udržitelných zdrojů. Stejně tak by na něm měly být uvedeny nutriční informace a zákazník by měl mít na základě nabídky v menu maximálně usnadněn výběr zdravější varianty pokrmu. Ať už prostřednictvím obecných zásad zdravého stravování a vyvážené stravy, či specifických výživových hodnot (množství kalorií, % doporučeného denního příjmu, obsah živin a podobně) jednotlivých jídel či produktů.

Informace mohou být poskytovány i jinými způsoby, například přímo na produktech, v informačních materiálech dostupných přímo v restauraci nebo webu, či na sociálních sítích podniku. Udržitelný přístup a otevřenost vůči zákazníkům mohou mít i nepřímé benefity, neboť jsou skvělým marketingovým prostředkem. Stále větší množství zákazníků se zajímá o původ potravin, které konzumují, a pro restauraci tudíž může jít o skvělou konkurenční výhodu. Uvědomělí zákazníci mají tendenci měnit praktiky byznysu a mohou se stát motorem setrvalého vývoje restaurace směrem k větší udržitelnosti. Tito zákazníci jsou navíc ochotni platit vyšší sumy i za etickou či jinou přidanou hodnotu produktu. Uvědomělí zákazníci navíc cíleně volí restauraci podle toho, jak ekologicky se chová.

Udržitelná restaurace by měla v sociální rovině pozitivně ovlivňovat nejen své zákazníky, zaměstnance, dodavatele, a další lidi, se kterými přímo pracuje a spolupracuje. Měla by se rovněž angažovat v rámci místní komunity a snažit se podporovat pozitivní změny ve společnosti. Může se jednat o různé vzdělávací programy, například o práci s dětmi a spolupráci se školami. Vzdělávací aktivity mohou být zaměřeny také na dospělé zákazníky, například na podporu zdravého stravování. S podporou místní komunity rovněž souvisí podpora lokální ekonomiky a rozvoje venkova – zejména skrze spolupráci s místními producenty a výrobci. V neposlední řadě by součástí aktivit udržitelné restaurace měla být snaha podporovat a inspirovat v tomto ohledu jiné restaurace a snažit se propagovat udržitelný přístup ke gastronomickému byznysu. Ať už přímou spoluprací či účastí na akcích, konferencích, festivalech a podobně.

Kuchyně (a celý gastronomický sektor) jsou velmi náročným a stresujícím pracovním prostředím. Restauratéři proto musí dělat maximum pro to, aby svým zaměstnancům zajistili spokojenost, dobré zdraví a motivaci k práci. Skvěle trénovaní a motivovaní zaměstnanci jsou základním předpokladem udržitelné restaurace. Je proto naprosto nezbytné, aby byli angažováni v celém jejím chodu a vyškoleni tak, aby mohli využívat veškeré vybavení s maximální šetrností a pracovat s nejmodernějšími kuchařskými a provozními technikami s maximální efektivitou. Takto vyškolení zaměstnanci totiž investici do jejich vzdělání mnohonásobně vrátí ve vyšší produktivitě, lepší úrovni servisu i vlastní loajalitě.

Proškolení zaměstnanců by se mělo v ideálním případě týkat celého chodu restaurace a všech jejích specifik, jako je aktuální nabídka; původ a charakteristika surovin, které restaurace používá; dodavatelé s nimiž spolupracuje; i opatření pro zefektivňování provozu a udržitelných praktik v gastronomii, jako například šetrné nakládání se zdroji nebo minimalizace produkovaného odpadu. Samozřejmostí je také znalost veškerých bezpečnostních, zdravotních a hygienických předpisů, kterou by měl zajistit zaměstnavatel.

Rovněž pracovní prostředí zaměstnanců by mělo vyhovovat základním standardům pro dobrou kvalitu práce. Teplota v kuchyni by ideálně neměla převyšovat 24°C, jinak hrozí zaměstnancům v dlouhodobějším měřítku zdravotní problémy. Měla by být zajištěna dostatečná ventilace a přísun čerstvého vzduchu. Také světlo je důležitým aspektem, který ovlivňuje pracovní výkon, náladu i celkovou spokojenost. Čím přirozenější světlo je zaměstnancům poskytnuto, tím lépe.

Součástí správného přístupu k zaměstnancům je naprostá férovost jednání a vzájemného vztahu. Samozřejmostí by měly být písemné smlouvy, čerpání dovolené, nemocenská i aktivní řešení stížností ze strany zaměstnanců. Mělo by být zajištěno férové rozdělování spropitného, které jde stejným dílem každému členovi týmu, nehledě na jeho pozici. Zaměstnancům by měla být rovněž poskytnuta personální strava. Restaurace může v rámci teambuildingů a péče o svůj tým organizovat společné vzdělávací výlety k dodavatelům či firemní večírky a podporovat sportovní aktivity. Všechny tyto benefity zaměstnanci bezesporu ocení.