Kritéria udržitelné restaurace
Aplikování principů udržitelnosti a Cílů udržitelného rozvoje na sektor veřejného stravování zohledňuje všechny tři pilíře – environmentální, sociální a ekonomický. Z tohoto pohledu může udržitelnost v restauraci zahrnovat široké pole aspektů – od způsobu, jakým jsou potraviny produkovány, přes to, odkud pocházejí a jak jsou baleny a přepravovány, až po metody, jakými jsou v kuchyních zpracovávány. Koncept udržitelnosti by měl zahrnovat i respekt k lidem, kteří potraviny pěstují a produkují, či samotné dispozice restaurace nebo snahu o snižování spotřeby energie a produkce odpadů v celé šíři dodavatelského řetězce.
Udržitelný potravinový systém by měl splňovat tyto předpoklady:
- Chránit biodiverzitu
- Zajišťovat dobré životní podmínky zvířatům
- Předcházet negativním dopadům na životní prostředí
- Produkovat kvalitní, bezpečné a zdravé jídlo
- Vzdělávat spotřebitele a propojovat je s jídlem, které jedí
- Reflektovat sezónnost potravin a jejich kulturní specifika
- Být sociálně inkluzivní a tudíž zajistit, aby bylo jídlo dostupné a dosažitelné pro širokou škálu lidí
- Podporovat lokální ekonomiku a zvyšovat její odolnost
- Podporovat udržitelná živobytí lidí – prostřednictvím férových cen, dobrých pracovních podmínek a férového obchodu v lokálním i globálním měřítku
(Zdroj: metoda FOODSCALE)
KATEGORIE
Koncept udržitelnosti v oblasti veřejného stravování se dá obecně rozčlenit do pěti hlavních kategorií (níže). Ty akcentují jednotlivé vstupy (zejména v podobě zdrojů, jak materiálních a energetických, tak lidských) a výstupy (v podobě připravených pokrmů, vyprodukovaného odpadu či vlivu na společnost, životní prostředí a ekonomiku) i procesy, které v rámci potravinového systému probíhají (pěstování, sklízení, zpracovávání, balení, transport, marketing a konzumace jídla a likvidace odpadu).
PROJEKT
