SUROVINY

Ekologické zemědělství je v současnosti k životnímu prostředí nejšetrnějším, zákonem definovaným, způsobem produkce potravin. Také proto, že se snaží naplňovat jak ekologické, tak ekonomické a sociální cíle. Mezi jeho hlavní pozitiva patří:

„Lokálnost“ produktů může být značně vágním a subjektivním kritériem. Pro někoho znamenají lokální potraviny jídlo vypěstované doslova „za humny“, pro někoho může tento termín znamenat i produkci v rámci zemí EU. V každémm případě je třeba uvážit místní specifika a možnosti. V některých málo úrodných zemích či oblastech může být téměř nemožné získat dostatek lokálních potravin v okruhu 100 km, v jiných může být zajištěn i v řádu jednotek kilometrů. Obecně by se dalo říct, že čím blíže byla daná surovina vypěstována, tím lépe.

S lokálností potravin je neodmyslitelně spjata také sezónnost, neboť potraviny přirozeně vypěstované v místních podmínkách automaticky reflektují sezónní specifika. Nakupování sezónních potravin znamená možnost maximálně využívat lokální zdroje v průběhu celého roku a zároveň snižuje potřebu uměle prodlužovat trvanlivost produktů prostřednictvím chemických prostředků a další přidané energie. Sezónní ingredience rovněž nevyžadují vysoké energetické vstupy pro pěstování ve vyhřívaných sklenících.

Menu postavené na sezónních ingrediencích má vysokou edukativní hodnotu pro spotřebitele a pomáhá podporovat využívání tradičních surovin, technik zpracování a zachovávání místní kultury. V neposlední řadě jsou sezónní potraviny často levnější díky lepší dostupnosti, minimálnímu transportu a nízkým nákladům na skladování a balení. Využívání sezónních ingrediencí navíc znamená přípravu jídla z těch aktuálně nejčerstvějších a chuťově nejbohatších plodin, kterě daně období a lokalita nabízí.

Jak uvádí nedávná studie organizace Zachraň jídlo, která se problematice tzv. „křivých potravin“ v České republice věnuje, kvůli nevyhovujícímu vzhledu se ročně vyhodí až 20% zemědělské produkce. Jedná se o ovoce a zeleninu, které kvůli nestandardnímu vzhledu nevyhovuje přísným estetickým požadavkům obchodních řetězců a dalších subjektů, jenž tyto potraviny vykupují od farmářů. Důvodů pro vyřazení nevyhovující produkce je mnoho – od nesprávné barevnosti, tvaru či zakřivení až po příliš malé či velké rozměry. Navzdory tomu, že výživová hodnota těchto plodin je naprosto srovnatelná s těmi, které se na pulty obchodů dostanou, většina nevyhovující produkce je buď zaorána přímo na poli nebo zkompostována.

Na světě existuje okolo čtvrt milionu jedlých druhů rostlin, využívány jsou však pouhé 3 %. Moderní zemědělství je ještě více selektivní, v současnosti je postaveno na 150 hlavních druzích a pouhých dvanáct z nich tvoří tři čtvrtiny všeho jídla na světě. Zároveň více než polovina celosvětově zkonzumovaných kalorií pochází jen ze tří plodin – rýže, pšenice a kukuřice.

“Fair trade je způsob obchodu, který poskytuje pěstitelům, zaměstnancům a řemeslníkům ze zemí globálního Jihu možnost uživit se vlastní prací za důstojných podmínek. Výrobci v rámci systému fair trade dostávají za svou práci výkupní cenu, která odpovídá nákladům na pěstování či výrobu a zároveň umožňuje důstojné živobytí.” (NaZemi)

Chov zvířat může mít pro správně fungující zemědělský systém obrovský přínos, musí však být realizován udržitelně a s ohledem na všechny ostatní části tohoto systému. Základním předpokladem ekologické živočišné produkce proto je, že by neměla znečišťovat životní prostředí; měla by zachovávat úzký vztah k půdě; volit vhodné víceleté programy střídání plodin a vykrmování zvířat vlastními ekologicky vypěstovanými plodinami; zajišťovat zvířatům maximální přístup na otevřená prostranství nebo pastviny; měla by dodržovat přísné normy v oblasti dobrých životních podmínek zvířat; uspokojovat jejich druhově specifické etologické potřeby; správnou péčí předcházet nákazám; a rovněž vybírat plemena s ohledem na jejich schopnost přizpůsobovat se místním podmínkám.

Udržitelnost rybolovu a chovu ryb je podrobně stanovena certifikačními orgány, které se touto problematikou zabývají. Nejznámějším z nich je Marine Stewardship Council (MSC), který stojí na třech hlavních principech:

1) Zajištění udržitelné úrovně stavu ryb tak, aby byla zachována schopnost jeho obnovy a rybaření mohlo na náhlé poklesy stavů reagovat a případně snížit intenzitu své činnosti.

2) Minimalizaci negativních dopadů na životní prostředí a zachování původní struktury, funkce, produktivity a diverzity ekosystému, zejména předcházením tzv. „bycatch“, neboli nezamýšleného výlovu jiných druhů, než které jsou cílem lovu.

3) Efektivních rybářských praktikách, které jsou v souladu se zákonem a zároveň flexibilní v odpovědi na měnící se vnější podmínky.

Velkým tématem posledních let se stalo využití palmového oleje v potravinářství a environmentální i sociální dopady jeho produkce. Palmový olej má na svědomí rozsáhlou destrukci tropických lesů, odlesňování, ztrátu biodiverzity i porušování práv místních komunit a ilegální zábory jejich půdy. Nehledě na to, že se jedná o surovinu dováženou z opačného konce světa, která je však v naprosté většině případů nahraditelná jiným typem oleje. Tato komodita by tudíž v ideálním případě neměla být v našich končinách používána vůbec. Existuje však platforma, která se věnuje certifikaci udržitelně pěstovaného palmového oleje – Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). Pokud je použití palmového oleje či výrobků, které tuto surovinu obsahují, z jakéhokoli důvodu nevyhnutelné, je lepší vybírat ty, které nesou certifikaci RSPO „Certified Sustainable Palm Oil“.

Také RSPO je však kritizována za nedostatky v certifikaci a neschopnost udržitelné principy mezi pěstiteli uhlídat. Problematice palmového oleje se u nás věnuje organizace Koalice proti palmovému oleji, na jejímž webu je možné nalézt mnoho dalších informací.