Světový den vody: Důležitá je nejen kvalita vody, ale také omezování její spotřeby

Světový den vody se koná každoročně již od roku 1993 vždy 22. března. Byl vyhlášen Valným shromážděním OSN za účelem připomínat význam vody a potřebu nakládat s vodními zdroji udržitelně. Tento předpoklad bezesporu platí také pro sektor veřejného stravování.

Bez vody není život a není bez ní ani gastronomie. Její kvalita hraje důležitou roli, v našich podmínkách však zažíváme takový luxus, že nám voda té nejvyšší kvality teče neomezeně z kohoutků. Tím spíše je potřeba s ní nakládat šetrně, navíc s ohledem na to, že vodu využíváme nejen přímo na mytí či hygienu, ale také „skrytě“ ve všem, co konzumujeme.

„Vodní výzvy“ 21. století

Letošním tématem Světového dne vody je „Nature for Water“. Má zkoumat způsoby, jak můžeme s pomocí přírody a jejích zákonitostí překonat vodní výzvy 21. století. Krize nedostatku vody, sucha, nebo naopak ničivých záplav a stále se zhoršující znečištění vody pitné i mořské je celosvětovým problémem, který více či méně ovlivňuje životy nás všech.

V současnosti nemá bezpečný přístup k pitné vodě zajištěno 2,1 miliardy lidí. Do roku 2050 se navíc předpokládá nárůst populace o další 2 miliardy, což navýší současné využívání vody o jednu třetinu. Zdaleka nejvyšší podíl spotřeby vody má na svědomí zemědělství, až 70 % se jí spotřebuje zejména pro účely zavlažování. Na druhou stranu, cest, jak spotřebu vody snížit, je mnoho a velký podíl na zlepšení může mít právě oblast potravin, a tudíž i gastronomie a veřejné stravování.

Kolik vody je potřeba

Málokdo si uvědomuje, kolik vody se za produkcí potravin skutečně skrývá. Výzkumu tzv. vodní stopy u různých druhů potravin se věnuje například organizace Water Footprint. U některých z nich je toto množství doslova nepředstavitelné. Lépe jsou na tom samozřejmě rostlinné produkty, které jsou obecně na zdroje méně náročné. Mnohem hůř si pak stojí potraviny živočišné.

Například vypěstování kilogramu jablek vyžaduje v průměru 822 litrů vody, u kila okurek je to litrů 353. U obilovin už čísla stoupají, kilo chleba vyžaduje průměrně 1608 litrů vody, rýže dokonce 2497. Za litrem mléka se skrývá tisícinásobek tohoto objemu, konkrétně 1020 litrů vody. Vodní stopa kilogramu sýra je pak spočítána na 3178 litrů, másla na 5553 litrů. Co se týče masa, kilogram kuřecího vyžaduje 4325 litrů vody, vepřového 5988 a zdaleka nejvýše stojí maso hovězí, za kterým na kilogram „proteče“ neuvěřitelných 15415 litrů vody. Ani hovězí však není na vodu nejnáročnější potravinou. Například kilogram čokolády vyžaduje v průměru 17196 litrů vody, u kávy je to až 18900 litrů. Co se týče dalších nápojů, litr piva „vypije“ 298 litrů vody, litr vína pak 870. U čaje je tento poměr nižší, za litrem se skrývá cca 108 litrů vody.

Voda „prémiové“ kvality

Dobrá kvalita vody je samozřejmě základ – ať už pro přímou konzumaci nebo pro jakékoli využití v potravinářství a restauračních kuchyních. K hodnocení kvality vody a jejích vlastností již dokonce vznikl celý obor – tzv. vodní sommeliérství. V některých restauracích tak může zákazník dostat doporučení na nejvhodnější (balenou) vodu k pokrmu, který si objednal. Vodní sommeliéři u vody hodnotí například obsah minerálních látek, tvrdost, hodnotu pH, její „rovnováhu“ stanovenou na základě obsahu oxidu uhličitého a „panenskost“, kterou udává obsah dusičnanů. Tomuto tématu se věnuje například kniha Fine Waters od M. Mascha.

I tak obyčejná věc jako voda se stala pro mnoho firem velkým byznysem, neboť ji začali vydávat za luxusní zboží. Movití zákazníci tak mohou volit mezi balenou vodou posázenou křišťály od Swarovského, tisíce let starou vodu z ledovce, vodou panensky čistou a „civilizací nekontaminovanou“ , či prémiové vody v designových lahvích všech možných tvarů a barev od nejlepších světových designérů. Marže se u takovýchto kousků pohybuje až na 500 a více procentech a svým zákazníkům je nabízí luxusní restaurace všude po světě.

Zda se skutečně jedná o výjimečný produkt, který za neúměrně vysokou cenu stojí, už je na zvážení každého potenciálního konzumenta. Co se však týče vody v Česku, běžná kohoutková voda u nás dosahuje setrvale vysoké kvality, dle výzkumů je v mnoha českých městech dokonce na úrovni vody kojenecké. Logicky je proto i v restauraci naprosto zbytečné podávat balenou vodu. Nejen kvůli mnohonásobně vyšší finanční nákladnosti, balená voda vyžaduje rovněž velké množství obalových materiálů, které významně, a hlavně zbytečně, navyšují environmentální zátěž těchto produktů. Nehledě na to, že plastové obalové materiály mohou do vody uvolňovat zdraví škodlivé látky, například již poměrně známý Bisfenol A (BPA).

Pro většinu zákazníků restaurací a kaváren je naprosto dostačující variantou voda kohoutková. Ta však nemusí být nutně zadarmo. I když jsou náklady na litr kohoutkové vody minimální (v ČR byla v roce 2017 průměrná cena za metr krychlový 84,47 korun), do výsledné ceny se automaticky promítá také servis či náklady na mytí sklenice či džbánu. Její, alespoň symbolické, zpoplatnění je tudíž naprosto pochopitelným krokem.

Se zpoplatněním kohoutkové vody souhlasí také známý expert na gastronomii Pavel Maurer, se kterým jsme se k tomuto tématu dostali v rámci rozhovoru. „I to, když vám někdo v portfoliu minerálek nabídne normální vodu z kohoutku, beru jako osvícenost. Jedná se o první krok, kdy si sice trochu berete vlastní kšeft, ale chcete vyjít vstříc. Na druhou stranu by kohoutková voda neměla být zadarmo. Některé restaurace to tak dělají, ale pravděpodobně si pak náklady zakalkulují někam jinam. I za vodu totiž musí restauratéři platit, i když si to málokdo uvědomuje. Sklenice se musí umýt, někdo vám ji musí přinést, takže platíte pracovní sílu, platíte vodné a stočné. Kdybych měl vlastní restauraci, tak to udělám přesně jako Francouzi. Ti vám dají vodu na stůl úplně automaticky, vůbec se vás neptají. Zadarmo. Protože ji mají zakalkulovanou v jídle.”

Francouzský systém inspiroval ve vlastním podniku také Milana Bartoše z restaurace Red Pif. „Kohoutkovou vodu jsem u nás v restauraci zavedl již před sedmi lety, protože jsem byl na tento systém zvyklý z Francie. Voda k vínu jednoduše patří a ta z kohoutku je pro nás naprosto dostačující, z mého pohledu možná i nejlepší. Samozřejmě v případě, že s ní v dané lokalitě není nějaký problém. V Česku je ale voda chuťově výborná i bez jakýchkoli filtrů. A nějaké malé odlišnosti v chuti podle mě pozná možná promile lidí na planetě. Pokud to vztáhnu na víno, jde hlavně o to, jestli je dané víno kvalitní nebo ne. Voda, kterou k němu pijete, už pak má na výsledný zážitek minimální vliv. Trošku jiným příkladem je samozřejmě káva nebo čaj, kde má použitá voda velký vliv na přípravu nápoje i jeho chuť,“ vysvětluje Milan.

Jak se dá s vodou šetřit

Dle výzkumu EPA, americké agentury pro ochranu životního prostředí, má až 52 % celkové spotřeby vody v restauraci na svědomí kuchyně a mytí nádobí. 31 % pak připadá na toalety a hygienu. Spotřeba je opravdu vysoká, na druhou stranu, způsobů, jak v restauraci či kavárně šetřit vodou, je spousta.

V prvé řadě je nezbytné, aby měli tento předpoklad na paměti všichni zaměstnanci. Často stačí malý meeting nebo školení, kde jim jsou principy a zejména důvody pro snížení plýtvání vodou vysvětleny. Velké změny však mohou přinést také různé technické a provozní vychytávky. Například co se týče kohoutků, jednoduchým řešením může být instalování senzorů pro spouštění vody na toaletách, ventily na snižování tlaku ve vodovodním řádu, perlátory redukující průtok, pravidelná údržba kapajících kohoutků, duální splachování a podobně. Kapajícím kohoutkem totiž může denně protéct až 54 litrů vody, protékajícím splachovadlem na WC až 2000 litrů.

Také v kuchyni může mít cílené šetrné využívání vody z hlediska spotřeby obrovský efekt. Příkladem může být zapínání myčky pouze pokud je její kapacita skutečně naplněna, namáčení nádobí místo předmývání, umývání ovoce a zeleniny ve dřezu či jiné nádobě (místo pod tekoucí vodou), nebo vaření jen takového objemu vody, který je skutečně potřeba. Všechna tato opatření jsou do praxe velmi snadno aplikovatelná a zároveň účinná. Vyplatí se také investice do nového, vysoce efektivního kuchyňského vybavení. Myčky nádobí a ledovače se standardem Energy Star mohou snížit spotřebu vody (a energie) až o 10 %.

Jak však uvádí z vlastní zkušenosti Milan Bartoš, motivace pro šetření vodou je pro restaurace z finančního hlediska zanedbatelná. „Vodou se rozhodně zbytečně plýtvá a málokdo si to uvědomuje, protože je strašně levná. Pokud srovnám náklady na spotřebu vody u nás v restauraci s náklady na elektřinu, je to zanedbatelná částka. Za vodné a stočné zaplatíme měsíčně v průměru 5 tisíc, za elektřinu ale okolo 45 tisíc, což je velký rozdíl. Motivace spotřebu vody snižovat je proto poměrně malá.“

O to více by měla přijít na řadu motivace environmentální. A Světový den vody je ideální příležitostí, kdy si klíčový význam vody i souvislosti její spotřeby připomenout také v gastronomii.

Článek v originále vyšel v Magazínu Storyous.

Zdroj fotek: Storyous, Pexels