Silo Brighton: Restaurace, která neprodukuje (téměř) žádný odpad

Zero waste začíná být poměrně moderním konceptem nejen v domácnostech, ale také v gastronomii. Pokud pochybujete, že restaurace může fungovat s téměř nulovým odpadem, britské Silo vás rychle přesvědčí o opaku.

O tom, co může znamenat koncept zero waste, neboli „nulový odpad“, v gastronomii, jsem na Magazínu psala v předchozím článku. V Česku bychom mohli jeho aplikaci v praxi najít spíše jen v malých náznacích a snahách se této „nule“ přiblížit. V zahraničí však restaurace, které jsou již zero wastu opravdu blízko, existují. Jednou z nich je Silo v britském Brightonu. Zkušenosti ze své stáže v Silu s námi sdílela Monika Nevrlá, která v této restauraci strávila dva týdny. V současnosti pracuje jako šéfkuchařka v letenské Cobře.

Hlavní postavou a „otcem“ celé restaurace Silo a její filosofie je mladý šéfkuchař Douglas McMaster. Douglas není jen zkušeným kuchařem, který prošel mnohé špičkové restaurace, kde sbíral střípky inovativních myšlenek pro vlastní podnik. Mluví o sobě rovněž jako o aktivistovi, který demonstruje své vize a snahu změnit dosavadní gastronomickou praxi právě skrze Silo. To se mu rozhodně daří, neboť Silo je ukázkovým příkladem toho, jak daleko se dají pomyslné hranice gastronomických provozů posouvat. Posuďte sami.

Dodávky bez jediného obalu

Základním stavebním kamenem každé restaurace jsou samozřejmě suroviny a jejich kvalita a původ. U restaurace, která se snaží neprodukovat odpad, to platí dvojnásob. Klasický den v Silu vypadá podle zkušeností Moniky tak, že ráno přijede mlékař s velkými nádobami plnými tučného mléka. Z něj si v kuchyni seberou smetanu, kterou stlučou na máslo, syrovátku použijí na fermentování. Dělají si rovněž vlastní kefír. Mléko se samozřejmě vozí ve znovuplnitelných barelech, takže produkce odpadu je zde skutečně nulová. Také dodávky sýrů mají s místními farmáři nastaveny v rámci systému znovupoužitelných obalů, které si navzájem vyměňují.

Trošku jednodušší jsou dodávky u zeleniny, která obaly nepotřebuje a vozí se jednoduše v bedýnkých. Odpad však nevzniká jen z obalů, ale v celém procesu zpracovávání a přípravy pokrmů. Proto se v kuchyni snaží s veškerými surovinami pracovat tak, aby nezůstalo nevyužito nejlépe vůbec nic. Každá slupka, nať či větvička může najít svůj účel. Ze slupek z červené řepy se dá například vyrobit prach, větvičky tymiánu mohou posloužit k infusování oleje, stejně tak slupky česneku. Poté, co „předají svou chuť“, se sice stávají odpadem, dá se však s jistotou říct, že byly využity opravdu na maximum.

Plně lokální restaurace

„Suroviny jsou v Silu všechny naprosto lokální. Například vůbec nepracují s pepřem ani žádnými citrusy, všechno, co používají se dá vypěstovat v jejich podnebném pásu. Oproti nám ale mají velkou výhodu. Brighton je u moře, zároveň je v okolí velmi úrodná půda, mají tam rozlehlé pastviny. A podle toho může menu taky vypadat,“ popisuje Monika možnosti, které Silo má.

Často stačí jen trošku více přemýšlet a zkoumat, co se v okolí nachází. Každá lokalita má svá specifika, ze kterých se dá při sestavování receptů a celého menu těžit. „Pracují hodně také s různými druhy mořských řas a vůbec se všemi dary, které moře nabízí. Snaží se prostě vytěžit co nejvíce z lokality, ve které jsou. Takto začali například pracovat se sumacem, který v Británii běžně neroste, ale objevili nedalekého pěstitele, u kterého se tomuto stromu daří. Stejně tak v kuchyni nenajdete olivový olej. Používají pouze místní olej řepkový, který navíc odebírají ve velkých barelech a následně vrací dodavateli. Použitý olej z občasného smažení pak jde samozřejmě do bioplynky,“ vypráví šéfkuchařka.

Od základů a do důsledku

Velký důraz je v Silu kladen na vlastní výrobu maxima produktů, a tudíž téměř bezvýhradné používání primárních ingrediencí. Samozřejmostí je vlastní pečivo. I u něj se však rozhodli jít mnohem dále. Nejen že pečou vlastní kváskový chleba, pečou jej z lokální mouky, kterou si sami melou ve vlastním „mini mlýnu“. Ten je dostupný také místním obyvatelům, kteří mohou přijít a nechat si namlít vlastní obilí.

Stejně tak disponují vlastním vločkovačem. Čerstvá mouka a vločky jsou pak dle Moniky s těmi běžnými z obchodu chuťově naprosto nesrovnatelné. Navíc takto mají jistotu, že ve výsledném produktu zůstane ze zrna naprosto vše, chuť i živiny. Také díky tomu prý chutná chléb v Silu naprosto fantasticky.

Velkým tématem je v Silu maso. „Když se chceš blížit zero waste a vůbec přemýšlet nad dopady své restaurace, je maso ta nejspornější část. Už jen kvůli celému procesu, který se skrývá za jeho produkcí. Je to zkrátka zvíře, které toho v průběhu života hodně zkonzumuje. A i když je chováno v dobrých podmínkách, je hodně environmentáně náročné. Proto používají hlavně ryby, ale docela netradičně také kosti. Vezmou velké morkové kosti, pečou je s bylinkami a česnekem na děrovaném roštu, takže tuk a šťáva z nich skapává do dalšího plechu. Šťávu pak přecedí a vyšlehají s vlastním máslem. Toto „ochucené máslo“ chutná neuvěřitelně dobře, je to koncentrované umami. Podávají je hlavně jako předkrm, spolu s chlebem a hromádkou různé fermentované zeleniny nebo kimchi,“ popisuje speciální praktiky v restauraci Monika.

Základem je dobré zázemí a vybavení

Rozhodující jsou však také skladovací prostory, kterými podnik disponuje. „V Silu mají jednu velkou místnost, v níž skladují úplně vše. A rovněž velkou walk-in lednici. Britské hygienické předpisy totiž povolují skladovat suroviny takto pohromadě. Vše mají uloženo v plastových boxech, díky čemuž nepotřebují vůbec používat freshovací fólii, ani alobal či jakékoli jiné plastové pytlíky.”

“Stejně tak plně eliminovali papírové utěrky, kterých se v kuchyních běžně spotřebují kvanta. Místo toho používají jednoduše nádobu teplou vodou a jarem a látkový hadřík. Rezignovali rovněž na gumové rukavice,“ sdílí své zkušenosti ze stáže šéfkuchařka.

„Občas se samozřejmě stane, že se objeví kousek nějakého obalového materiálu u produktu, u kterého to prostě jinak nejde. Ale nikdy se nestalo, že by to za den bylo více než jeden malý pytlík. Jinak jde všechno do kompostéru, i kartony. Jejich kompostér je taková velká kovová věc, která vytváří hodně tepla a organický odpad zvládne „přežvýkat“ za jediný den. Kompost, který se zde vytvoří, pak vrací svým farmářům, nebo si pro něj mohou přijít i lidé z okolí,“ dodává.

Rovněž nádobí a interiérové vybavení jde v Silu plně vstříc myšlence neplýtvání. Nábytek je v mnoha případech ne recyklovaný, ale dokonce up-cyklovaný, tedy vyrobený z méně hodnotných materiálů a přetvořený na „vyšší“ produkt.

Naprostou raritou jsou zde talíře, které jsou vytvořeny speciální metodou ze slisovaných a „spečených“ plastových tašek. Díky tomu jsou talíře lehoučké, nerozbitné a navíc mají krásnou barevnost a strukturu. Zní to divně, ale jedná se o naprosto hygienický materiál, který je možné bez problémů umývat v myčce.

Velká část sklenic je pak nahrazena obyčejnými zavařovačkami, jejichž velkým pozitivem je kromě opětovného využití také to, že jsou mnohem odolnější než normální sklenice.

Důležitý je i správný tým

Restaurace bez odpadů by však nemohla fungovat bez plného zapojení a shodného smýšlení všech jejích zaměstnanců. „Zaměstnanci absolvují různá školení a jsou plně součástí celého fungování. Ví všechno o surovinách, se kterými pracují, jezdí se podívat za svými vinaři, farmáři a dalšími dodavateli. Díky tomu přesně ví, kdo a co za každým produktem je. Mimo to pomáhá provozu restaurace také systém stážistů, který mají skvěle nastavený. Na směně je většinou pět stálých zaměstnanců a klidně až pět dalších stážistů. Díky tomu nemusí mít žádné další pomocné síly na mytí nádobí a podobně. Každý má jasně přiděleny činnosti na daný den a průběžně se to střídá. Všichni dělají všechno, šéfkuchař i ten poslední stážista. Takže jsem si za 14 dní, které jsem tam strávila, zvládla projít skutečně celou kuchyní a všemi procesy,“ vysvětluje Monika systém práce v kuchyni.

Důležitá je v restauraci také personální strava pro zaměstnance. Ta je skvělou příležitostí, jak využít různé odřezky a zbytky, které by se jinak nepoužily. V Silu všechny tyto suroviny každý den sbírají a dva až tři vybraní lidé pak mají na starosti uvařit jídlo pro celý tým.

„Navaří spoustu různých hrnců a mističek s dobrotami, včetně dezertů. Mezi obědem a večeří je pak pauza, kdy si nahoře v restauraci všichni sednou k velkému stolu a v klidu se nají. Personálním jídlem se dá plýtvání skutečně hodně omezit, spotřebuje se tam velké množství surovin, které by jinak nenašly využití,“ vypráví Monika.

99% zero waste?

Navzdory tomu, jak daleko myšlenku zero waste v Silu dotáhli, však prý rozhodně netvrdí, že by ji skutečně 100% naplňovali. „Sami tvrdí, že nejsou zero waste, uvědomují si to a všichni pořád dokola opakovali, že to ani není možné. Stále jim zbývá malé množství odpadu, který není kompostovatelný. Občas se totiž jednoduše stane, že něco doslouží, něco se rozbije, už se to prostě nedá opravit nebo znova použít. Velkým mínusem jsou za mě také papírové ubrousky, které se dávají zákazníkům, a myslím, že jsou poměrně jednoduše nahraditelné,“ dodává šéfkuchařka.

I tak se prý ale celý tým snaží plýtvání co nejvíce minimalizovat a dostat se ke konceptu nulového odpadu co nejblíže. Ve výsledku je vše o nějaké formě kompromisu a stanovení si vlastní laťky, které chce daný provoz dosáhnout. Rozhodně by nemělo být neplýtvání uplatňování na úkor chuti a kvality servírovaného jídla. „Základem všeho je, že v sobě mají pokoru a že tomu věří a dává jim celá tato filosofie smysl,“ shrnuje na závěr Monika.

Článek v originále vyšel v Magazínu Storyous.

Zdroj fotek: Facebook Silo Brighton a Monika Nevrlá