Od čumáčku po ocásek: Filosofie, která si váží zvířat i masa

Zakladatelem filosofie „nose to tail“ neboli „od čumáčku po ocásek“ je londýnský šéfkuchař a majitel michelinské restaurace St. John Fergus Henderson. Svými třemi knihami, recepty, kuchařskými technikami i slávou vlastní restaurace dokázal vrátit přitažlivost mnoha opomíjeným částem zvířat a přesvědčit tisíce lidí o tom, že využít se může a má opravdu vše. Také u nás se najdou lidé, kteří se k tomuto přístupu hlásí, věří mu a snaží se ho šířit dále. Na čem je „od čumáčku po ocásek“ založeno a proč je důležité tímto způsobem o mase přemýšlet, nám prozradily dvě velké osobnosti pražské řeznické branže – František Kšána z Naše maso a Paul Day z restaurací Sansho a Maso a kobliha a řeznictví The Real Meat Society.

Co „od čumáčku po ocásek“ v praxi znamená?

„V Sanshu vyznáváme filosofii „od čumáčku po ocásek“ od prvního dne, co jsme restauraci otevřeli. Jsem hrdý na to, že mohu říct, že každý kousek masa, se kterým zde pracujeme, pochází ze zvířete, které jsme koupili celé, a že naprosto vše jsme schopni využít pro lidskou spotřebu, což je rovněž základní stavební kámen celého přístupu. Filosofie „nose to tail“ by totiž v kontextu intenzivního zemědělství, kterému jde hlavně o výši výnosů, jednoduše nedávala smysl. Pasoucí se, trávou krmená a přirozeně pomalu rostoucí zvířata, to vše je základ filosofie řezníků po celém světě, kteří pracují s celým zvířetem – a přímý protiklad k velkochovům, které jsou z mého pohledu přímo děsivé,“ vysvětluje principy tohoto přístupu Paul Day.

Podobně uvažuje také František Kšána: „Jako každý řezník zpracovávám všechno maso, které mám k dispozici. I historicky to tak vždy fungovalo a svým způsobem to není jinak ani dnes, protože mnoho částí, které nesní lidé, se využívá pro zvířata. Nacházíme se ale v době hojnosti, kdy je všeho dostatek. Takže se části jako vnitřnosti a ocásky začaly najednou odsouvat na druhou kolej, protože lidé mají maso, kdykoli si na ně vzpomenou. Většina lidí, restauratérů nebo řezníků tak jednoduše nemá potřebu využívat jiné než ty nejznámější části zvířat, protože na ně není nikdo zvyklý a nikdo je ani nechce,“ popisuje úskalí této filosofie František Kšána.

Maximální respekt k životu zvířete

Nejde zde jen o snahu neplýtvat zdroji. Součástí filozofie „od čumáčku po ocásek“ je také vyjádření úcty ke zvířeti, které na našem talíři skončí. Poctivý přístup navíc neohýbá ceny masa do nereálně nízkých hladin a pomáhá nám lépe si uvědomit, co za každým řízkem či párkem stojí.

„Tím, že spotřebujete vše do posledního kousku, vyjadřujete zvířeti a jeho životu maximální respekt. Zároveň jako kuchař čelíte při snaze využít opravdu vše úžasné kreativní výzvě – stáváte se tudíž díky tomu silnějším, zkušenějším a lepším,“ argumentuje Paul. „Díky této filosofii navíc obchodníci i zákazníci získávají reálnější představu o tom, jak by skutečná cena masa měla vypadat. Tradiční řeznické řemeslo pracuje s opravdovými cenami masa, ne těmi uměle sraženými průmyslovým zemědělstvím a velkochovy, které najdete v supermarketech,“ dodává.

Osobní přístup k lidem i zvířatům

Odlišný přístup k masu a jeho opravdové hodnotě prostupuje celým procesem – od farmáře přes řezníka a kuchaře až po konzumenta. Paul Day si je těchto souvislostí plně vědom a praktikuje je jak ve svém řeznictví, tak obou restauracích. Docílit toho, aby vše správně a efektivně fungovalo, však není úplně jednoduché.

„Základem je, aby si šéfkuchař našel dobrého řezníka. Dnes nemůžete být dobrým šéfkuchařem, aniž byste věděl, odkud vaše maso pochází. Uvědomuji si, že mám obrovské privilegium, že mohu svou práci dělat tak, jak ji dělám. The Real Meat Society, řeznictví, které je součástí našeho konceptu, mi jakožto šéfkuchaři umožňuje mít přímý kontakt s farmáři. Díky tomu znám osobně nejen všechny své farmáře, ale také lidi pracující na jatkách. Proto si myslím, že dělat to jako my je opravdu náročné a ne každý šéfkuchař je schopen jít stejnou cestou. Rozhodně však platí, že pokud to můžeme dělat my, může to s vynaložením určitého úsilí dělat kdokoli jiný.“

Dobrý řezník i kuchař umí zpracovat vše

Umět s masem pracovat a využít všechny části zvířete je naprostý základ pro každého dobrého řezníka, ale i kuchaře. „Všechny části, o kterých si myslíme, že se v kuchyni nepoužijí, jako řezníci uvaříme a zpracujeme. Ale i dobrá kuchyně by měla umět využít vše. V Naše maso nakupujeme celá živá zvířata, takže máme k dispozici každou část. A to, co sami nezvládneme zpracovat, dáme kuchařům do Lokálu – všechny ty kosti a další části, to všechno oni dokáží ve svém provozu dále využít. Většina restaurací však jede akorát podle toho, co stojí méně peněz, z čehož se pak snaží vymáčknout co nejvíc. Když však koupíte celé zvíře, snažíte se ho přirozeně použít do posledního kousku,“ říká pan Kšána, který v úspěšné řeznické tradici své rodiny pokračuje v prodejně Naše maso v Dlouhé.

Musíte umět správně informovat a motivovat zákazníky

O tom, zda bude tento přístup fungovat, však nerozhoduje jen nabídka, ale zčásti také poptávka. S lidmi to ale často není jednoduché, jak ví z vlastní zkušenosti i pan Kšána: „Moderní lidé chtějí mít 24 hodin denně k dispozici úplně vše, na co si vzpomenou. Nechtějí mít maso tlusté, ale libové, nechtějí na to moc sahat, chtějí mít vše prostě jednoduché. Takže obchodník se může snažit, jak chce – a snaží se – ale zákazník taky něco vyžaduje. A kolikrát je těžké jít proti proudu. Vy třeba přijdete k nám do krámu s tím, že chcete kuřecí křidélka, ale my je nemáme. Protože máme kuře celé, které vám rozporcuji na jednotlivé části. Ale vy ve většině případů řeknete, že je nechcete, že chcete jenom křidélka. V tu chvíli ale musíte jít do nějakého velkého obchodu, kde to takto mají, protože to dělají ve velkém.“

Práce s celým zvířetem má své nesporné výhody, ale také omezení. Funguje totiž na úplně jiném principu než supermarkety a velkovýroby. Poptávka v tomto případě často převyšuje nabídku a v The Real Meat Society o tom ví své. „Lidé si kupují i méně tradiční části, například prasečí nožičky. Ale uspokojit potřeby zákazníků často není jednoduché. Pokud zpracováváte dvě krávy týdně, nemůžete mít nikdy dostatek hovězích oháněk nebo jazyků, máte prostě jen dva,“ vysvětluje Paul.

Proto je důležité z pozice řezníka, prodejce i restauratéra nejen správně přemýšlet a pracovat, ale také vzdělávat a informovat. „Musíte lidi neustále učit o tom, že je dobré maso připravovat i doma. Kuře je ideálním příkladem, protože ho musíte umět zpracovat celé – prso, stehno, krk, kůži… Buď si ho upečete vcelku, nebo ho dostanete vykostěné a máte základ na polévku a řízek. Podobně je to u králíka. Z toho u nás lidé dostanou předek a hlavu na vývar a mají třeba i na rizoto, zadek si upečou. Řezník je vlastně hlavně obchodník a musí své zákazníky učit. Ale není to vůbec jednoduché, protože skutečnost, že v dnešní době máme všechno kdykoli a za pár korun, této filozofii nejde vůbec naproti,“shrnuje František.

Každý kousek může chutnat skvěle, pokud ho umíte připravit

Také Paul Day se snaží svým zákazníkům a hostům rozšiřovat obzory a daří se mu to skvěle. „Za poslední čtyři roky se tady toho hodně změnilo. I tak si však mnoho Čechů stále myslí, že české maso je nekvalitní. Jedním z mých velkých cílů v The Real Meat Society je proto dokázat lidem, jak zatraceně dobré české maso může být. Také se snažíme udělat nepopulární části zvířat pro lidi opět atraktivní. Protože v minulosti se normálně využívaly. Děláme to tak, že je nejdříve uvaříme a nabídneme zákazníkům, a protože jim to chutná, získáme si jejich důvěru. Lidé si pak mnohem snadněji najdou cestu k tomu, jak tyto potraviny zařadit do vlastní kuchyně a jídelníčku.“

Skrze budování důvěry u zákazníků a prostřednictvím vysoké kvality svých produktů i služeb dosahuje nemalých úspěchů také Naše maso v čele s Františkem Kšánou. „Každý dobrý řezník se snaží zpracovat opravdu všechno. Úplně nejdůležitější je, aby mu zákazníci věřili. Potom je jedno, jestli zpracuje krev, býčí koule, jazyk nebo dršťky. Protože jde s vlastní kůží na trh, dělá vše jen v té nejvyšší kvalitě a tak, aby byl zákazník maximálně spokojený. V tu chvíli jde hlavně o to, aby kuchař maso dobře připravil a řezník vše dobře vysvětlil, nesmí se bát s lidmi mluvit. Nejlepší je jídlo uvařit a rovnou zákazníkům strčit do pusy. Což nemusí být vůbec těžké, neboť do obchodu většinou přicházíte s potřebou zahnat hlad. Všechno tam voní, vidíte ostatní, jak jí, a automaticky taky ochutnáte. A je jedno, co to je, jestli škvarky, koleno nebo vnitřnosti. Lidé zjistí, že to je dobré, a když jim zároveň poradíte, jak to mohou doma sami zpracovat, máte vyhráno.“

Pokud tomu budete věřit, dokážete zázraky

U přístupu „od čumáčku po ocásek“ hrají bezesporu nejdůležitější roli hodnoty. Každý, kdo chce jít touto cestou, musí filozofii stoprocentně věřit a obětovat jí nemalé úsilí. To se však bez nejmenších pochyb vyplatí. Krásným příkladem i inspirací jsou jak František Kšána, tak Paul Day. Ten svou práci shrnuje takto: „Nejsme udavači trendů, jen jsme se spolu s našimi dvěma restauracemi připojili k hnutí tradičního řeznictví. Snažíme se dělat to nejlepší, co umíme. Máme vysoce nastavené morální hodnoty, silnou soudržnost a naprosto unikátní vztah s našimi farmáři, jejichž skvělé schopnosti ukazujeme světu.“

A jde ještě dál: „Tento rok jsme zkusili zpracovat i tři staré mléčné krávy, které by se normálně nevyužily. Jejich maso jsme nechali uzrát (takzvaně za sucha stařit) díky čemuž získalo úplně jinou, výjimečnou chuť. Jedná se o v Česku poměrně jedinečnou záležitost, která už se však ve Španělsku nebo Británii stává velkým trendem. Není to tedy jen o zpracovávání jednotlivých částí, které se běžně nepoužívají, úžasné je také dát netradičním způsobem opět hodnotu staré krávě, která celý život produkovala mléko. Snažíme se zkrátka jít do všech jen trochu možných úrovní,“ prozrazuje Paul.

Článek v originále vyšel v Magazínu Storyous.

Zdroj fotek: Storyous, Paul Day