ODPAD

Plán odpadového hospodářství ČR pro období 2015–2024 stanovuje cíl snížit maximální množství BRKO ukládaných na skládky tak, aby do roku 2020 tvořil nejvýše 35% množství tohoto druhu odpadu vyprodukovaných v roce 1995. Stanovení systému sběru biologicky rozložitelných odpadů je od roku 2015 na úrovni měst a obcí povinné. Dle Plánu odpadového hospodářství by zároveň měl být tento systém dále rozvíjen, biologicky rozložitelné komunální odpady a produkty z nich by měly být maximálně využívány a zpracovávány a pro tyto účely by měla být budována dostatečná infrastruktura.

Plán se mimo jiné zaměřuje i na biologicky rozložitelný odpad pocházející z kuchyní a stravoven. Stanovuje cíl snižovat jeho objem a obecně s ním správně nakládat a zmenšovat tak negativní účinky s ním spojené – na lidské zdraví i životní prostředí. Součástí konkrétních opatření pro dosažení těchto cílů je vytvoření systému pravidelného sběru a svozu BRKO z kuchyní do zpracovatelských zařízení, zejména bioplynových stanic a kompostáren, důsledná kontrola i podpora osvětových kampaní ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství.

Planeta Země v současnosti produkuje tolik potravin, že by dokázaly nasytit 12 miliard lidí. 40% z tohoto množství je však vyplýtváno ještě dříve, než se stihne dostat na talíř. Součástí odpovědného přístupu restaurace by tudíž měla být snaha plýtvání předcházet a pokud nějaké jídlo přeci jen zbyde, hledat cesty, jak by se ještě dalo využít. Příkladem může být třeba darování zbylého jídla na charitu nebo potravinovým bankám, ale cest může být více. Záleží zejména na kreativitě a možnostech dané restaurace, jak se s tímto problémem vypořádá. Jídlo, které je stále vhodné pro lidskou spotřebu si například mohou mezi sebou rozdělit zaměstnanci. Pokud již pro lidi vhodné není, dá se dále zkrmit zvířatům, pokud si restaurace dojedná jeho odběr s místními chovateli.

Obalové materiály tvoří velkou část odpadu v restauraci. Jsou samozřejmě důležité z hlediska hygieny a bezpečnosti potravin, mnohé z nich jsou ale používány zbytečně, nebo ve zbytečně velkém množství. Jsou proto významnou zátěží pro životní prostředí, která však může být poměrně jednoduše eliminována.

Cest k tomuto cíli je hned několik. Ideálním řešením je nepoužívat obaly vůbec. U mnoha druhů potravin, například u čerstvého ovoce a zeleniny, je jejich balení naprosto zbytečné. Zejména v případě nákupů napřímo, kdy potraviny putují z farmy rovnou do kuchyně, je nejefektivnějším řešením využívání znovupoužitelných bedýnek či nádob. Samozřejmě vždy záleží na domluvě s daným producentem, znovupoužitelné, omyvatelné obaly však lze použít na všechny druhy potravin.

Další možností je používání obalů vratných, které sice musí projít určitým procesem sběru, čištění a opětovného plnění, stále se však jedná o šetrnější způsob balení potravin než jak je tomu u obalů jednorázových. Pokud dané potraviny nejsou dostupné napřímo od dodavatelů, se kterými je možné si domluvit vlastní metody odběru do znovupoužitelných obalů, nebo se nedají koupit úplně bez obalu, měla by restaurace preferovat nákup těchto potravin ve větších množstvích nebo objemech.

Větší balení zpravidla znamenají menší množství obalového materiálu, zejména u trvanlivých potravin, jako jsou například obiloviny nebo luštěniny. U těchto potravin navíc při nákupu většího množství nehrozí jejich rychlá zkáza a následné vyplýtvání. Pokud je použití obalu pro nakládání s danou potravinou nevyhnutelné, mělo by být alespoň množství obalového materiálnu sníženo na nutné minimum a preferovány by měly být obaly s nižší ekologickou zátěží. Při hledání vhodného obalu je třeba vždy zhodnotit celý systém (získávání suroviny, výrobu obalu, jeho dopravu, spotřebu, použitelnost, možnost recyklace obalu a vhodné způsoby jeho odstranění).

Recyklací odpadů je dle zákona o odpadech „jakýkoliv způsob využití odpadů, kterým je odpad znovu zpracován na výrobky, materiály nebo látky pro původní nebo jiné účely jejich použití, včetně přepracování organických materiálů“. Restaurace by měla dodržovat platnou hierarchii způsobů nakládání s odpady stanovenou dle Státní politiky životního prostředí ČR 2012–2020, kterou je předcházení vzniku odpadů, příprava k opětovnému použití, recyklace odpadů, jiné využití odpadů (například energetické) a odstraňování odpadů. Prioritou je tedy odpady neprodukovat vůbec.

Když už však nějaký vznikne, je nutné jej v co největší míře recyklovat. Dle zákona o odpadech je každá právnická osoba nebo fyzická osoba oprávněná k podnikání, při jejichž činnosti vznikají odpady, považována za původce odpadu. Každý původce odpadu má povinnost vznikající odpady zařazovat podle druhů a kategorií a dle toho je dále shromažďovat (nejčastěji se jedná o papír, plasty, sklo, komunální odpad, případně biologicky rozložitelný odpad).

Součástí každé restaurace je rovněž určitá úřednická práce. Také zde by se měl podnik snažit zbytečně neplýtvat materiálem a zefektivňovat svůj provoz. V dnešní době již jde v mnoha případech vyřizovat potřebnou komunikaci či účty elektronicky, bez nutnosti použití papíru.

Například co se týče faktur od dodavatelů či komunikace mezi zaměstnanci, která může být realizována prostřednictvím rozmanitých druhů aplikací, skupin na sociálních sítích a podobně. V případě, že je tisk nutný, by se měla restaurace alespoň snažit šetřit papírem a například tisknout oboustranně či využívat nepotištěné strany papírů k jiným účelům, například na poznámky zaměstnanců v kuchyni či za barem. V dnešní době již je také možné nakoupit ekologické tonery, které jsou znova plnitelné a recyklovatelné.

Co se týče papíru, měla by preferovat nebělený papír, s certifikací FSC a ideálně recyklovaný. Rovněž by se měla snažit eliminovat takzvaný „junk mail“ neboli různou reklamní a nepotřebnou poštu, která automaticky končí v koši. Tisk účtenek a jejich vystavení zákazníkovi se staly, se Zákonem o evidenci tržeb pro restauratéry zákonnou povinností. Poplatník je dle tohoto zákona povinen nejpozději při uskutečnění evidované tržby zaslat datovou zprávou údaje o této evidované tržbě správci daně a zároveň vystavit účtenku tomu, od koho evidovaná tržba plyne. Potenciálnímu odpadu z účtenek se tudíž restaurace dle zákona nevyhne.

Takzvané „disposables“, neboli v překladu věci či vybavení na jedno použití jsou v restauracích hojně využívány, zejména v případě prodeje jídla či nápojů s sebou. Ideálním řešením je samozřejmě nepoužívat tyto produkty vůbec, málokterá restaurace se jim však dokáže plně vyhnout. V případně nutnosti „disposables“ používat je proto potřeba alespoň volit jejich udržitelnější varianty. Jednou z možností, jak jejich množství v restauraci snížit je také podpora využívání znovupoužitelných nádob a obalových materiálů ze strany zákazníků, například prostřednictvím tzv. „reusable mug programme“. Ten finančně zvýhodňuje zákazníky, jež si na nápoj s sebou přinesou vlastní hrnek.

Podobný princip může fungovat také u tašek či krabiček na jídlo. Součástí této iniciativy by měl být rovněž opačný princip – zpoplatnění jednorázového nádobína potraviny s sebou, pokud zákazník nemá vlastní nádobu. Restaurace však má plno dalších možností, jak množství tohoto odpadu snižovat. V ideálním případě by měla zákazníkům poskytovat jednorázové ubrousky, příbory a brčka pouze na jejich speciální vyžádání. Dochucovadla by měla být k dispozici ve znovuplnitelných nádobkách, ne v jednotlivých baleních po porcích, jako jsou například balené cukry či smetana do kávy. Jídlo s sebou by mělo být servírováno do kompostovatelných nebo recyklovatelných materiálů a polystyren by neměl být používán vůbec.