Jak efektivně šetřit v gastronomii: 9 tipů, jak snížit své výdaje a zachovat kvalitu

Každý business musí primárně vydělávat, aby mohl být dlouhodobě udržitelný. Také v gastronomii se každý majitel a manažer snaží, aby byly výdaje podniku co nejnižší a zisky co nejvyšší, aby se co nejdříve vrátila počáteční investice. Úspěšné restaurace, bary či kavárny pracují kreativně a neustále hledají nové cesty, jak svou práci zefektivnit a přitom si udržet vysoký standard. Jak tedy docílit kombinace optimální ziskovosti, nízkých nákladů, přijatelných cen a setrvalé kvality?

Klíčové a opominutelné výdaje

Jaké výdaje jsou pro váš podnik naprosto klíčové a bez kterých byste se úplně obešli, nebo by mohly být alespoň zredukovány, aniž by si toho zákazník všiml? To je otázka, kterou byste si měli položit jako jednu z prvních. Nejsou tři lidé za barem v dopoledním klidu zbyteční? Opravdu potřebuje každá limonáda dvě brčka? Nejsou porce příliš velké, když je polovina zákazníků nezvládne dojíst? Jedná se často o maličkosti, které však dohromady mohou znamenat hodně. Už jen touto jednoduchou revizí, kdy se na svůj podnik podíváte takzvaně „out of the box“, tedy z nového úhlu pohledu a čerstvýma očima, proto můžete vašemu rozpočtu měsíčně ulevit od stovek až tisíců korun.

Sledování cen

Výdaje v gastronomii se mění často a rychle, je tudíž potřeba je sledovat a pravidelně vyhodnocovat. Položka na menu, která ještě nedávno přinášela velký zisk, se může kvůli zvýšení cen ingrediencí během několika dnů změnit na stěží ziskovou. Samozřejmě záleží také na sezóně a vyplatí se sledovat i to, které plodiny ve vaší lokalitě momentálně dozrávají, a jsou tedy cenově nejvýhodnější. Stejně tak se může ve vašem okolí například objevit nový dodavatel, který nabízí kvalitnější suroviny za nižší cenu. Nebojte se proto nad vašimi zajetými pořádky přemýšlet a občas některý z nich kvůli úsporám změnit.

Revize menu

Podle statistik prodeje jednoduše zjistíte, které položky na menu jsou oblíbené a které se naopak jen stěží prodávají. Příliš široké menu je obecně zbytečnou zátěží rozpočtu. Je náročné na ingredience i práci a pravděpodobnost, že budete vyhazovat nevyužité nebo prošlé potraviny, je zde mnohonásobně vyšší. Při sestavování menu proto myslete také na to, aby byly jednotlivé suroviny použitelné ve více položkách a daly se navzájem kombinovat. Určitě neuškodí ani občasná revize vašeho lístku dle chutí a přání zákazníků i z pohledu celkové funkčnosti kuchyně či baru.

Jednoduchost přípravy

Ve většině případů platí, že čím složitější na přípravu a náročnější na ingredience je jídlo či nápoj, který nabízíte, tím menší zisk vám přinese. Měli byste mít proto představu, zda se vám každá daná položka na vašem lístku vyplatí. Nemusíte hned překopat celou nabídku. Někdy stačí jen uzpůsobit způsob přípravy, snížit množství ingrediencí nebo vyměnit ty zbytečně nákladné za levnější. Nikdy by to však nemělo být na úkor kvality nebo chuti. Věřte, že toto vaši zákazníci poznají.

Vyváženost směn

Výdaje za mzdy zaměstnancům tvoří jednu z nejvýznamnějších položek rozpočtu. Je proto důležité sledovat, kolik lidí je ve vašem podniku v danou chvíli skutečně potřeba. Samozřejmě není každý den stejný, rozhodně však můžete odhalit časy, kdy míváte plno a personál se několik hodin nezastaví, nebo naopak nemá doslova „do čeho píchnout“. Velmi pomůže, když budete sledovat statistiky a pohrajete si nejen s počtem lidí na směně, ale také s otevírací dobou.

Važte si svých zaměstnanců…

Najít kvalitního zaměstnance, který svou práci dělá dobře, s dostatečným zápalem a můžete mu věřit, není vůbec jednoduché. Pokud už takového ve svém týmu máte, rozhodně si ho važte. Nejen, že díky němu bude váš podnik mnohem lépe fungovat. Neustálé nabírání nových zaměstnanců a jejich zaškolování stojí nemalé úsilí, čas i peníze. Nehledě na to, že spokojení zaměstnanci budou s mnohem větší pravděpodobností pamatovat na úsporná opatření, která jim budete vtloukat do hlavy.

…a chtějte znát jejich názor

I když jste ve svém podniku od otvíračky až do posledního zákazníka a máte pocit, že vám nemůže nic uniknout, vaši zaměstnanci toho budou vždy vědět víc. Se všemi případnými problémy se setkávají na každodenní bázi a řeší je doslova „vlastníma rukama“. Jsou to tudíž právě oni, kdo vám nejlépe poradí, co je potřeba zlepšit, zefektivnit nebo změnit. Jejich rady proto mohou jednoduše zlepšit provoz a pomoci k výraznému snížení vašich výdajů.

Voda a energie

Úspornější přístup k vodě a energiím se na vašem rozpočtu může znatelně promítnout. Splachování menším množstvím vody, snížení průtoku ve vodovodních kohoutcích, omezení mytí nebo předmývání nádobí pod tekoucí vodou, výměna žárovek za úsporné, energeticky efektivní kuchyňské vybavení či dobře fungující ventilace a vytápění, to vše jsou položky, na které se vyplatí pamatovat nejen ekologicky, ale také ekonomicky.

„Bezplatná“ reklama

Dát o svém podniku vědět světu je bezesporu důležité. Reklama, která se šíří přirozeně mezi lidmi, je často mnohem účinnější než ta, za kterou utratíte velké peníze. Spokojený zákazník se o svůj dobrý zážitek rád podělí se známými a pokud se vám povede si svou úroveň udržet, bude se k vám také rád vracet.

V tomto ohledu samozřejmě skvěle fungují také sociální sítě. Mít svůj profil na facebooku a instagramu, kde vaši příznivci uvidí každou neodolatelnou novinku, která vám přibude v nabídce, už je dnes naprostý základ. Rozhodně se vyplatí nepodceňovat také sílu hlasu blogerů a dalších významných osob, které se v gastronomii pohybují. Na jejich doporučení rád dá nejeden strávník. Zkuste si proto najít chvilku času na to, abyste vyhodnotili, který kanál je pro vaši reklamu nejlepší a přitom vás nestojí buď nic, nebo jen pár korun či oběd gratis – a začněte ho využívat naplno.

Článek v originále vyšel v Magazínu Storyous.

Zdroj fotek: Storyous