Obecně
U surovin je důležitý nejen jejich původ, kvalita a další kritéria, definující jejich udržitelnost. Je rovněž klíčové jejich Zpracování. V této kategorii se zaměřuji hlavně na:
1) Menu
2) Kuchařské techniky
Menu
Restaurační menu by mělo reflektovat sezónnost a stavět převážně na lokálních a sezónních potravinách – tedy těch, které jsou v danou roční dobu nejčerstvější a nejkvalitnější. Tyto produkty jsou většinou pěstovány co nejpřírodněji, nedaleko, a protože jsou zrovna na vrcholu produkce, jsou také často nejlevnější volbou.
Cesta k lokálnímu a sezónnímu vaření může vést přes využívání tradičních místních receptů a způsobů přípravy pokrmů. Původní recepty lokality, kde se restaurace nachází, jsou zpravidla založeny na surovinách, které daná oblast nabízí. Navíc tento přístup reflektuje místní kulturu a tradice a kromě environmentálního hlediska tak významně akcentuje i hlediska kulturní.
Udržitelná restaurace by měla rovněž, kvůli vysoké zátěži na životní prostředí, snižovat množství masa na svém jídelním lístku. Restaurace mohou hrát ve snižování spotřeby masa bezesporu významnou roli. Nabízením atraktivních a chutných alternativ k masovým pokrmům mohou motivovat také ne-vegetariány k tomu, aby volili vegetariánská jídla častěji a zároveň podporovat trh s vegetariánskými a veganskými alternativami. Snižováním množství masa na menu prospějí nejen životnímu prostředí, ale rovněž zdraví svých zákazníků.
Udržitelná restaurace by na svém menu měla nabízet nejen bezmasé alternativy, ale vycházet nabídkou vstříc i jiným dietním omezením svých zákazníků. Nejčastějšími příklady jsou jídla bez obsahu lepku nebo laktózy. Měla by však být připravena i na jiné specifické zdravotní požadavky hostů a pokrm dle jejich přání pokud možno uzpůsobit.
Kuchařské techniky
S akutním nárůstem chronických nemocí spojených se špatnou stravou je pro restaurace stále větší zodpovědností a zároveň výzvou zdraví jejich zákazníků. Evropská dospělá populace zkonzumuje v průměru 12–28 % svého denního příjmu kalorií mimo domov, tato čísla však ve většině zemí rychle narůstají. Velmi často se však v těchto případech jedná o vysoce energetickou stravu s přemírou tuku a soli a chudou na živiny.
Za zdravé a „dobré“ jídlo jsou většinou považovány potraviny, které mají „blíže k přírodě“ – bylo s nimi co nejméně vědecky nebo průmyslově manipulováno, jsou lokální, a tudíž „blízké“ spotřebitelům. U takovýchto potravin je pro spotřebitele jednodušší znát jejich původ a k jídlu, které jedí, si tak vybudovat bližší vztah a získat lepší kontrolu nad celým potravinovým řetězcem. Lidé, kteří vyznávají „přírodnější“ přístup většinou k jídlu a zážitku z něj přistupují holisticky a esteticky a jídlo je pro ně zároveň vyjádřením jejich morálního, filosofického a politického postoje.
Restaurace by měly cíleně zvyšovat zdravotní kvalitu svých pokrmů na dvou úrovních – na úrovni samotného jídla (úpravou receptu s cílem snížit množství cukru, přidat více vlákniny či nahradit nasycené mastné kyseliny nenasycenými) a na úrovni nabídky (nabízením mensších porcí nebo přidáním nových, zdravějších, položek na menu).
Restaurace by se měla rovněž snažit být při přípravě pokrmů co nejšetrnější na zdroje. Nejen co se týče použitých surovin, ale také z hlediska využívání energie, vody a dalších materiálů. Efektivita práce se surovinami je často postavena na kreativitě kuchaře a jeho snaze využívat prostřednictvím inovativních přístupů a metod skutečně vše a díky tomu minimalizovat potravinový odpad. Na tomto přístupu je založena filosofie „od čumáčku po ocásek“ (nose-to-tail), nebo v případě rostlinných ingrediencí „od kořínku po lísteček„ („root-to-leaf“). Další z možností, jak efektivněji pracovat se surovinami je jejich zpracovávání v sezóně (zejména v létě a na podzim, kdy je dostupnost plodin maximální) a uchovávání na období mimo sezónu (na zimní a brzké jarní měsíce, kdy je nabídka lokálních, sezónních plodin značně omezená). Tyto „přípravy na zimu“ většinou zahrnují metody jako je zavařování, fermentování či sušení.
PROJEKT
