Trendy pro rok 2018: Co nás čeká v gastronomii?
28. 12. 2017
![Plytvani](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2017/12/Plytvani-1030x687.jpg)
Co se o předpovědích pro rok 2018 šušká na sítích? Světem gastronomie kolují tradičně na konci roku velké předpovědi ohledně toho, jaké ho v roce následujícím čekají novinky, trendy, směry či koncepty. Americká National Restaurant Association shrnula rok 2018 jako rok lokálních, zeleninových a etnicky inspirovaných jídel. Tyto tři trendy budou pravděpodobně kralovat všem ostatním, rozhodně to u nich však nekončí a novinek bude spousta. Čtěte dále!
Rostlinná strava
![1-rostlinna-strava](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2017/12/1-rostlinna-strava-1030x773.jpg)
Podle světově uznávaných konzultantů v gastronomii, společnosti Baum + Whiteman, je naprosto nejzásadnějším trendem pro rok 2018 rostlinná strava. I když jsou v tomto ohledu restaurace stále trošku pozadu, hlavně pokud je srovnáme s potravinovým průmyslem a zástupy nových inovativních firem a start-upů, které jdou trendu rostlinné stravy svižně naproti, právě v nadcházejícím roce se možná můžeme těšit na velkou revoluci na jídelních lístcích.
Zejména mladá generace strávníků totiž volá po veganské nabídce a pomalu, ale jistě začíná dostávat pozitivní odpovědi. Vypadá to tedy, že se můžeme nejen těšit na další nové vegetariánské či veganské koncepty a podniky, ale také na rozmanitější (rostlinnější) jídelní lístky a na to, že ani „klasické“ restaurace nenechají veganům a vegetariánům své dveře zavřené.
Ještě důkladnější práce s masem
![2 maso](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/2-maso.jpg)
I když bude dle předpovědí kralovat roku 2018 zelenina, nemusíte se bát, že by masu úplně odzvonilo. Maso má na jídelních lístcích stále svou pevnou pozici, je ho však méně a mnohem více se dbá na jeho kvalitu a původ. Sami zákazníci totiž chtějí mít o mase, které jedí, co nejvíce informací – odkud pochází, jak bylo vyprodukováno, jak bylo připraveno, dokonce i jak se jmenuje farmář, který zvíře choval.
U masa se také stále drží v oblibě zpracovávání netradičních a dříve nepříliš používaných částí – přibývají nová využití a recepty, právě v souladu se snahou neplýtvat a využít z daného zvířete skutečně vše.
Hyperlokálnost (a lokálnost)
![3-lokalnost2Ffarma](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2017/12/3-lokalnost2Ffarma-1030x579.jpg)
Ještě více než lokální? Ano, hyperlokální, neboli vypěstovaný, připravený a zkonzumovaný v rámci jedné oblasti. Nebo dokonce jedné restaurace. Jedná se bezesporu o zajímavou myšlenku, ne vše je však možné získávat skutečně hyperlokálně. Proto stále vládne i méně radikální princip „pouhé“ lokálnosti, který je sice obtížně definovatelný, obecně ale v tomto případě platí jednoduché „čím blíž, tím líp“.
Z farmy rovnou na stůl
![farmers-market-1213097_1920](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/farmers-market-1213097_1920.jpg)
S lokálností souvisí také původ surovin. Většinou se při dodržování tohoto principu ctí i původ z pohledu producenta. Získávat suroviny napřímo, rovnou od místního farmáře, se kterým restaurace pracuje v rámci dlouhodobé spolupráce, to je trend, který se rovněž úspěšně drží již několik let. A zákazníkům se líbí, takže to vypadá, že nás jen tak neopustí.
Jednoduchost a „back to basics“
![jednoduchost](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/jednoduchost.png)
Jednoduchost je stále na pořadu dne. Co nejméně použitých ingrediencí, inspirace tradičními a osvědčenými recepty a návrat k základním podstatám kulinářského umění. Jednoduše jednoduché.
Přírodní suroviny a „čistá menu“
![4-prirodni-suroviny](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2017/12/4-prirodni-suroviny-1030x687.jpg)
Zdravá jídla si u zákazníků získávají stále větší oblibu. Kvalitní zelenina, rostlinné či živočišné proteiny a obiloviny, jednoduchost, zachování primárních ingrediencí a nutriční vyváženost jídel jsou zkrátka sázkou na jistotu. A někteří jdou ještě dále – uvažují o jídle jako o léku. Například s ohledem na vysoký obsah vitamínů, minerálů nebo například probiotik. Zkrátka proč jíst prázdné kalorie, když můžete přijímat skutečné živiny?
Neplýtvání
![Classe-Italia-](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/Classe-Italia-.jpg)
Přemýšlení nad tím, kolik odpadu či nesnědeného jídla restaurace (a konzument) vyprodukuje, již není pouhým trendem, ale stává se neodmyslitelnou součástí mnoha provozů. Od čumáčku po ocásek a od kořínku po lísteček – tudíž využívání naprosto všeho – jsou proto základními koncepty restauračních kuchyní. Spolu se snahou optimalizovat velikost porcí nebo spolupracovat s potravinovými bankami.
Udržitelnost
![5-udrzitelnost](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2017/12/5-udrzitelnost-1030x687.jpg)
Udržitelnost, zejména ta environmentální, už je v centru gastronomické pozornosti nějaký ten pátek, nevypadá to však, že by jí nadcházející rok přestal přát. Spíše naopak. Snaha chránit životní prostředí, šetřit zdroji, snižovat spotřebu vody a energie, vybírat suroviny, které neničí přírodu… To všechno a mnohem více je v hledáčku nejen restaurací, ale rovněž zákazníků, z nichž mnozí preferují při výběru restaurace právě udržitelnější podniky.
Transparentnost
S udržitelností úzce souvisí také transparentnost. Zákazníci zkrátka chtějí mít jasno – o složení, původu surovin, kalorické hodnotě jídla, ale třeba i environmentálním dopadu nebo uhlíkové stopě, kterou dané jídlo v rámci celého svého životního cyklu vytvořilo.
Trendy světové kuchyně
![6-trendy-svetove-kuchyne](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2017/12/6-trendy-svetove-kuchyne-1030x686.jpg)
Jaké kuchyně budou nejvíc trendy v příštím roce? Jídla jako lumpia, sisig, longganisa nebo kare-kare pravděpodobně neznáte. Ale vypadá to, že je brzy, spolu s celou filipínskoukuchyní, poznáte. Rok 2018 totiž plánuje fandit Filipínám! Na výsluní se dostane také Indie, ne však ve svém tradičním hávu, ale v podobě fusion-style jídel s indickým nádechem. Burrito, pizza nebo poutine po indicku? Proč ne. Třetím velkým trendem pak bude jídlo korejské – výrazné chuti, fermentace, umami, hodně kimchi a gochujang.
A obecně jsou i další etnické kuchyně stále hodně v kurzu. Zejména jako inspirace v případě, kdy toužíte ozvláštnit tradiční jídla o nečekané ingredience či podoby. A také různá, a v různých koutech světa tradiční, koření. Harissa, kari, piri piri, severoafrická směs koření ras el-hanout či japonské šičimi. Globální chuti zkrátka neznají hranice.
Chef-driven fast-casual koncepty. A street food!
![7 street food](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/7-street-food.jpg)
Chef-driven fast-casual? V překladu perfektní jídla připravená kulinářskými mistry, ale v rychlé, jednoduše konzumovatelné a cenově dostupné formě. Ty si rovněž drží svou vysokou míru popularity. Spolu s velkým trendem street foodu, který je se svou nekonečnou variabilitou pravděpodobně navždy nevyčerpatelnou studnicí inspirace a skvělého jídla. A jaký street food pojede dle gastronomických vizionářů v příštím roce nejvíce? Vypadá to, že tempura, kebab, knedlíčky všeho druhu a „papusas“ – tradiční salvadorské jídlo v podobě kukuřičných placek s rozmanitými druhy slaných náplní.
Podomácku vyrobeno
Stále platí, že domácí je vždycky lepší a co si restaurace nevyrobí sama, jako by nebylo. Podle trendů na příští rok frčí v tomto ohledu hlavně koření, omáčky a jiná dochucovadla. Ty totiž v zajímavých a neotřelých variacích stejně nejde koupit. Pro představu například sriracha kečup nebo octové aioli.
Zelenina, kam se podíváš
![8 zelenina](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/8-zelenina.jpg)
Jak již bylo řečeno výše, rostlinná strava a zejména zelenina zažívají obrovský boom. Mnozí šéfkuchaři jsou schopni podávat jídla, ve kterých hraje zelenina centrální roli, aniž by i zapálení milovníci masa vznesli byť jedinou výtku. Zelenina má zkrátka velký potenciál a v restauracích to začíná být vidět! Jedním příkladem za všechny může být velký trend nahrazování běžných příloh, jako jsou těstoviny, rýže či pečivo, zeleninou. Už jste slyšeli o cuketových špagetách nebo květákové rýži?
![IMG-149](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/IMG-149.jpg)
Nejen zelenina, všechno rostlinné a zelené má v příštím roce zelenou! Mimo jiné také bylinky, zejména ty méně známé a doposud méně využívané. Příkladem mohou být kerblík, libeček, meduňka nebo třeba bolivijský koriandr. A v neposlední řadě také houby všech druhů, tvarů a chutí, v široké škále využití. Jejich velký potenciál totiž neleží jen v jejich přímé konzumaci, ale také přípravě a práci s jídlem – například prostřednictvím ušlechtilých plísní.
Gastronomie s politickým nádechem
![polivkova-smrst](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2017/12/polivkova-smrst-1030x579.jpg)
Jídlo už dávno není, co bývalo – pouhý prostředek k zahnání hladu a základ přežití. Foodies z něj udělali životní styl a vypadá to, že šéfkuchaři posouvají hranice svého vlivu ještě dále – na rovinu politickou. Jídlo je totiž mocný nástroj, jak bojovat proti mnohým globálním i lokálním problémům – plýtvání, nedodržování lidských práv, zhoršujícímu se zdravotnímu stavu světové populace, společenským problémům nebo ničení životního prostředí… Mnozí politici v současnosti viditelně ztrácí (nebo už ztratili) rozum. Zachrání nás šéfkuchaři?
Technologie
![Pokladni-system-1](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2017/12/Pokladni-system-1-1030x687.jpg)
Technologické inovace se posouvají kupředu nadzvukovou rychlostí a oblast gastronomie není výjimkou. Objednávání a rozvoz jídla se stávají díky technologickým vymoženostemtak jednoduchými, že kvůli nim nemusíte zvednout doslova už ani prst. Stačí zavolat rovnou z postele na Siri, Home nebo Alexu (speciální reproduktory s umělou inteligencí, které vyrábí například Apple, Google nebo Amazon), které vaši objednávku hravě vyřídí.
A nejen objednávání, ale rovněž placení jídla už je úplně jinde, než bývalo ještě před pár lety. Například placení v hotovosti dnes patří téměř do kolonky „oldschool“ a možná se tam brzy přesunou i platební karty. K zaplacení vám totiž bude brzy stačit jen váš obličej. Rozpoznávání obličejů je již dnes, například na Facebooku, běžnou praxí. Tak proč ho neuplatnit také v restauracích?
Také další firmy se pouští do sfér veřejného stravování a vymýšlí všemožné cesty, jak uživatelům usnadnit život. Mnohé z těchto vymožeností k nám do Česka teprve hledají cestu, vypadá to však, že na ně nebudeme muset dlouho čekat. Delivery prostřednictvím TripAdvisoru? Recenze a rezervace v restauracích přes Snapchat? Nejen lajkování, ale rovnou nákup jídel, která vás zaujmou, na Facebooku? Zarezervování stolu v restauraci skrze Airbnb? Brzy i ve vašich životech.
Nová trendy jídla, která možná neznáte
![IMG_0134](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/IMG_0134.jpg)
Mazemen – tzv. ramen na sucho, tedy bez vývaru, pouze v podobě nudlí a dalších, pro ramen typických ingrediencí
Slushie – zmrzlina s alkoholem
Arepa – venezuelské pečivo z kukuřičné mouky, naříznuté a plněné různými druhy ingrediencí od masa přes sýry až po zeleninu
Zhug – izraelsko-jemenská bylinková omáčka
![praktika](http://fairdining.cz/wp-content/uploads/2018/05/praktika.jpg)
A co dalšího ještě v příštím roce pofrčí?
- Slané dezerty
- Řemeslné chleby a další druhy pečiva, ideálně ze starých, nešlechtěných druhů obilovin
- Zdravější alternativy k běžnému cukru
- Jídla smažená za vysokých teplot
- Avokádové všechno (nejen toust)
- Podniky zaměřující se pouze na jeden druh jídel
- Vpravování chutí pomocí injekcí
- Instagram a fotogenická jídla, zejména dezerty
- Květinové chuti
Článek v originále vyšel v Magazínu Storyous.
Zdroje: National Restaurant Association, Bauman + Whiteman, Fine Dining Lovers
Zdroj fotek: Storyous, goramen.com