Trendy pro rok 2018: Co nás čeká v gastronomii?

Co se o předpovědích pro rok 2018 šušká na sítích? Světem gastronomie kolují tradičně na konci roku velké předpovědi ohledně toho, jaké ho v roce následujícím čekají novinky, trendy, směry či koncepty. Americká National Restaurant Association shrnula rok 2018 jako rok lokálních, zeleninových a etnicky inspirovaných jídel. Tyto tři trendy budou pravděpodobně kralovat všem ostatním, rozhodně to u nich však nekončí a novinek bude spousta. Čtěte dále!

Rostlinná strava

Podle světově uznávaných konzultantů v gastronomii, společnosti Baum + Whiteman, je naprosto nejzásadnějším trendem pro rok 2018 rostlinná strava. I když jsou v tomto ohledu restaurace stále trošku pozadu, hlavně pokud je srovnáme s potravinovým průmyslem a zástupy nových inovativních firem a start-upů, které jdou trendu rostlinné stravy svižně naproti, právě v nadcházejícím roce se možná můžeme těšit na velkou revoluci na jídelních lístcích.

Zejména mladá generace strávníků totiž volá po veganské nabídce a pomalu, ale jistě začíná dostávat pozitivní odpovědi. Vypadá to tedy, že se můžeme nejen těšit na další nové vegetariánské či veganské koncepty a podniky, ale také na rozmanitější (rostlinnější) jídelní lístky a na to, že ani „klasické“ restaurace nenechají veganům a vegetariánům své dveře zavřené.

Ještě důkladnější práce s masem

I když bude dle předpovědí kralovat roku 2018 zelenina, nemusíte se bát, že by masu úplně odzvonilo. Maso má na jídelních lístcích stále svou pevnou pozici, je ho však méně a mnohem více se dbá na jeho kvalitu a původ. Sami zákazníci totiž chtějí mít o mase, které jedí, co nejvíce informací – odkud pochází, jak bylo vyprodukováno, jak bylo připraveno, dokonce i jak se jmenuje farmář, který zvíře choval.

U masa se také stále drží v oblibě zpracovávání netradičních a dříve nepříliš používaných částí – přibývají nová využití a recepty, právě v souladu se snahou neplýtvat a využít z daného zvířete skutečně vše.

Hyperlokálnost (a lokálnost)

Ještě více než lokální? Ano, hyperlokální, neboli vypěstovaný, připravený a zkonzumovaný v rámci jedné oblasti. Nebo dokonce jedné restaurace. Jedná se bezesporu o zajímavou myšlenku, ne vše je však možné získávat skutečně hyperlokálně. Proto stále vládne i méně radikální princip „pouhé“ lokálnosti, který je sice obtížně definovatelný, obecně ale v tomto případě platí jednoduché „čím blíž, tím líp“.

Z farmy rovnou na stůl

S lokálností souvisí také původ surovin. Většinou se při dodržování tohoto principu ctí i původ z pohledu producenta. Získávat suroviny napřímo, rovnou od místního farmáře, se kterým restaurace pracuje v rámci dlouhodobé spolupráce, to je trend, který se rovněž úspěšně drží již několik let. A zákazníkům se líbí, takže to vypadá, že nás jen tak neopustí.

Jednoduchost a „back to basics“

Jednoduchost je stále na pořadu dne. Co nejméně použitých ingrediencí, inspirace tradičními a osvědčenými recepty a návrat k základním podstatám kulinářského umění. Jednoduše jednoduché.

Přírodní suroviny a „čistá menu“

Zdravá jídla si u zákazníků získávají stále větší oblibu. Kvalitní zelenina, rostlinné či živočišné proteiny a obiloviny, jednoduchost, zachování primárních ingrediencí a nutriční vyváženost jídel jsou zkrátka sázkou na jistotu. A někteří jdou ještě dále – uvažují o jídle jako o léku. Například s ohledem na vysoký obsah vitamínů, minerálů nebo například probiotik. Zkrátka proč jíst prázdné kalorie, když můžete přijímat skutečné živiny?

Neplýtvání

Přemýšlení nad tím, kolik odpadu či nesnědeného jídla restaurace (a konzument) vyprodukuje, již není pouhým trendem, ale stává se neodmyslitelnou součástí mnoha provozů. Od čumáčku po ocásek a od kořínku po lísteček – tudíž využívání naprosto všeho – jsou proto základními koncepty restauračních kuchyní. Spolu se snahou optimalizovat velikost porcí nebo spolupracovat s potravinovými bankami.

Udržitelnost

Udržitelnost, zejména ta environmentální, už je v centru gastronomické pozornosti nějaký ten pátek, nevypadá to však, že by jí nadcházející rok přestal přát. Spíše naopak. Snaha chránit životní prostředí, šetřit zdroji, snižovat spotřebu vody a energie, vybírat suroviny, které neničí přírodu… To všechno a mnohem více je v hledáčku nejen restaurací, ale rovněž zákazníků, z nichž mnozí preferují při výběru restaurace právě udržitelnější podniky.

Transparentnost

S udržitelností úzce souvisí také transparentnost. Zákazníci zkrátka chtějí mít jasno – o složení, původu surovin, kalorické hodnotě jídla, ale třeba i environmentálním dopadu nebo uhlíkové stopě, kterou dané jídlo v rámci celého svého životního cyklu vytvořilo.

Trendy světové kuchyně

Jaké kuchyně budou nejvíc trendy v příštím roce? Jídla jako lumpia, sisig, longganisa nebo kare-kare pravděpodobně neznáte. Ale vypadá to, že je brzy, spolu s celou filipínskoukuchyní, poznáte. Rok 2018 totiž plánuje fandit Filipínám! Na výsluní se dostane také Indie, ne však ve svém tradičním hávu, ale v podobě fusion-style jídel s indickým nádechem. Burrito, pizza nebo poutine po indicku? Proč ne. Třetím velkým trendem pak bude jídlo korejské – výrazné chuti, fermentace, umami, hodně kimchi a gochujang.

A obecně jsou i další etnické kuchyně stále hodně v kurzu. Zejména jako inspirace v případě, kdy toužíte ozvláštnit tradiční jídla o nečekané ingredience či podoby. A také různá, a v různých koutech světa tradiční, koření. Harissa, kari, piri piri, severoafrická směs koření ras el-hanout či japonské šičimi. Globální chuti zkrátka neznají hranice.

Chef-driven fast-casual koncepty. A street food!

Chef-driven fast-casual? V překladu perfektní jídla připravená kulinářskými mistry, ale v rychlé, jednoduše konzumovatelné a cenově dostupné formě. Ty si rovněž drží svou vysokou míru popularity. Spolu s velkým trendem street foodu, který je se svou nekonečnou variabilitou pravděpodobně navždy nevyčerpatelnou studnicí inspirace a skvělého jídla. A jaký street food pojede dle gastronomických vizionářů v příštím roce nejvíce? Vypadá to, že tempura, kebab, knedlíčky všeho druhu a „papusas“ – tradiční salvadorské jídlo v podobě kukuřičných placek s rozmanitými druhy slaných náplní.

Podomácku vyrobeno

Stále platí, že domácí je vždycky lepší a co si restaurace nevyrobí sama, jako by nebylo. Podle trendů na příští rok frčí v tomto ohledu hlavně koření, omáčky a jiná dochucovadla. Ty totiž v zajímavých a neotřelých variacích stejně nejde koupit. Pro představu například sriracha kečup nebo octové aioli.

Zelenina, kam se podíváš

Jak již bylo řečeno výše, rostlinná strava a zejména zelenina zažívají obrovský boom. Mnozí šéfkuchaři jsou schopni podávat jídla, ve kterých hraje zelenina centrální roli, aniž by i zapálení milovníci masa vznesli byť jedinou výtku. Zelenina má zkrátka velký potenciál a v restauracích to začíná být vidět! Jedním příkladem za všechny může být velký trend nahrazování běžných příloh, jako jsou těstoviny, rýže či pečivo, zeleninou. Už jste slyšeli o cuketových špagetách nebo květákové rýži?

Nejen zelenina, všechno rostlinné a zelené má v příštím roce zelenou! Mimo jiné také bylinky, zejména ty méně známé a doposud méně využívané. Příkladem mohou být kerblík, libeček, meduňka nebo třeba bolivijský koriandr. A v neposlední řadě také houby všech druhů, tvarů a chutí, v široké škále využití. Jejich velký potenciál totiž neleží jen v jejich přímé konzumaci, ale také přípravě a práci s jídlem – například prostřednictvím ušlechtilých plísní.

Gastronomie s politickým nádechem

Jídlo už dávno není, co bývalo – pouhý prostředek k zahnání hladu a základ přežití. Foodies z něj udělali životní styl a vypadá to, že šéfkuchaři posouvají hranice svého vlivu ještě dále – na rovinu politickou. Jídlo je totiž mocný nástroj, jak bojovat proti mnohým globálním i lokálním problémům – plýtvání, nedodržování lidských práv, zhoršujícímu se zdravotnímu stavu světové populace, společenským problémům nebo ničení životního prostředí… Mnozí politici v současnosti viditelně ztrácí (nebo už ztratili) rozum. Zachrání nás šéfkuchaři?

Technologie

Technologické inovace se posouvají kupředu nadzvukovou rychlostí a oblast gastronomie není výjimkou. Objednávání a rozvoz jídla se stávají díky technologickým vymoženostemtak jednoduchými, že kvůli nim nemusíte zvednout doslova už ani prst. Stačí zavolat rovnou z postele na Siri, Home nebo Alexu (speciální reproduktory s umělou inteligencí, které vyrábí například Apple, Google nebo Amazon), které vaši objednávku hravě vyřídí.

A nejen objednávání, ale rovněž placení jídla už je úplně jinde, než bývalo ještě před pár lety. Například placení v hotovosti dnes patří téměř do kolonky „oldschool“ a možná se tam brzy přesunou i platební karty. K zaplacení vám totiž bude brzy stačit jen váš obličej. Rozpoznávání obličejů je již dnes, například na Facebooku, běžnou praxí. Tak proč ho neuplatnit také v restauracích?

Také další firmy se pouští do sfér veřejného stravování a vymýšlí všemožné cesty, jak uživatelům usnadnit život. Mnohé z těchto vymožeností k nám do Česka teprve hledají cestu, vypadá to však, že na ně nebudeme muset dlouho čekat. Delivery prostřednictvím TripAdvisoru? Recenze a rezervace v restauracích přes Snapchat? Nejen lajkování, ale rovnou nákup jídel, která vás zaujmou, na Facebooku? Zarezervování stolu v restauraci skrze Airbnb? Brzy i ve vašich životech.

Nová trendy jídla, která možná neznáte

Mazemen – tzv. ramen na sucho, tedy bez vývaru, pouze v podobě nudlí a dalších, pro ramen typických ingrediencí

Slushie – zmrzlina s alkoholem

Arepa – venezuelské pečivo z kukuřičné mouky, naříznuté a plněné různými druhy ingrediencí od masa přes sýry až po zeleninu

Zhug – izraelsko-jemenská bylinková omáčka

A co dalšího ještě v příštím roce pofrčí?

• Slané dezerty
• Řemeslné chleby a další druhy pečiva, ideálně ze starých, nešlechtěných druhů obilovin
• Zdravější alternativy k běžnému cukru
• Jídla smažená za vysokých teplot
• Avokádové všechno (nejen toust)
• Podniky zaměřující se pouze na jeden druh jídel
• Vpravování chutí pomocí injekcí
• Instagram a fotogenická jídla, zejména dezerty
• Květinové chuti

Článek v originále vyšel v Magazínu Storyous.

Zdroje: National Restaurant Association, Bauman + Whiteman, Fine Dining Lovers

Zdroj fotek: Storyous, goramen.com