PROVOZ

O snaze snižovat vzdálenost mezi místem původu potraviny a místem jejího zpracování a konzumace pojednává již kategorie Suroviny, konkrétně kritérium lokálnosti. Kritérium dopravy se zaměřuje spíše na cílené snižování objemu transportu potravin, snižování vzdáleností, eliminaci využívání surovin, které vyžadují dopravu na dlouhé vzdálenosti, a také celkové zvyšování efektivity dopravy (například plánováním dodávek tak, aby dodavatel zavážel více podniků najednou nebo aby nákupčí strategicky objížděl producenty „na jeden zátah“). Součástí udržitelnějšího přístupu restaurace k dopravování surovin by měla být rovněž snaha preferovat ekologičtější způsoby přepravy kdekoli je to možné (kolo, elektromobil a podobně).

Také hygienické a čistící přípravky, které se v podniku využívají, by měly vybírány a aplikovány co nejudržitelněji. V ideálním případě by měly být všechny čistící prostředky, které nepřichází do kontaktu s potravinami, nakupovány v koncentrované formě (a ředěny až koncovým spotřebitelem), nebo by se mělo jednat o produkty dostupné v podobě, v níž se jednoduše kontroluje použité množství. Tyto prostředky (používané na čištění skel, podlah, toalet, umýváren i na obecný úklid) by měly být ekologický šetrné.

V České republice existuje značka „Ekologicky šetrný výrobek“, která označuje produkty, jejichž dopad na životní prostředí je nižší než u běžných výrobků, a využívá se také u čistících prostředků. Existují i další ekologické značky, podle kterých může restaurace vybírat, například evropská „EU Ecolabel“. V některých případech se dá na čištění využívat i látek, které se v kuchyni běžně vyskytují – ocet a jedlá soda – či jiné prostředky vlastní výroby.

„Vlastní výrobu“ dotáhli téměř k dokonalosti v britské restauraci Silo, kde pomocí speciálního filtračního systému a elektrolýzy vyrábí kyselou a zásaditou vodu, se kterou následně čistí všechny povrchy v restauraci a naprosto tak eliminují běžné čistící prostředky. Co se týče čistícího náčiní, dají se používat znovupoužitelné textilie a mopy, které mají dlouhou životnost. Papírové hygienické produkty by rovněž měly nést označení „Ekologicky šetrný výrobek“, nebo být alespoň vyrobeny z recyklovaného materiálu a nebýt bělené chlorem.

Restaurace spotřebuje na jednotku plochy v průměru až pětkrát více energie než jakákoli jiná komerční budova. Největší část tohoto množství připadá na vaření a kuchyňské vybavení (35 %), dále na vytápění a klimatizaci (28 %), mytí nádobí (18 %), osvětlení (13 %) a chlazení a mražení (6 %). Více než polovina této energie je však vyplýtvána z důvodu jejího vysoce neefektivního využívání. Investice do energeticky efektivnějšího vybavení a spotřebičů tudíž může snížit celkovou spotřebu energie až na polovinu. Energie využitá na vaření stojí za 4–6 % operačních nákladů restaurace.

Například lednice by měly být umístěny ve ventilovaných prostorách, měly by být té nejvyšší energetické třídy (ideálně A++), kapacitně odpovídat potřebám restaurace a být tudíž využívány na maximum. Také při vaření platí jednoduchá pravidla, která mohou spotřebu energie značně snížit. Kapacita trouby my měla odpovídat potřebám kuchyně a její využívání by mělo být plánováno tak, aby byla efektivita co nejvyšší. Pro vaření se jako nejlepší volba jeví indukce, neboť energetické náklady na její provoz jsou až o 50 % nižší, než u tradičních alternativ. Podobné principy platí i u ostatních spotřebičů.

Vyšší náklady investované do efektivnějšího vybavení s delší životností jsou zároveň výhodnější z hlediska snížení nákladů v dlouhodobém měřítku a snižování negativních dopadů na životní prostředí obecně. Důležité je z pohledu spotřeby energie rovněž osvětlení. Nejlepším řešením je maximalizovat přísun denního světla v prostorách restaurace i v jejím zázemí – nejen že nestojí žádné peníze, je zároveň nejpřirozenějším a pro lidi nejpříjemnějším zdrojem světla. Co se týče umělého osvětlení, nejlepší volbou je v tomto případě LED osvětlení, které má ve srovnání s klasickými žárovkami mnohem delší životnost a zároveň minimální spotřebu energie.

Převážná většina vyplýtvané energie v restauraci pramení z neefektivního managementu a nešetrných spotřebičů. Je proto důležité držet se obecně platných opatření jako je využívání spotřebičů se značkou Energy star, používání termostatů, maximální snižování úniku tepla, pravidelná údržba všech zařízení, aby byla v dobrém stavu, využívání senzorů a fotobuněk pro rozsvěcování světel a podobně.

Zajímavým aspektem je rovněž původ využívané energie. Pokud je to možné, měla by restaurace volit energii z obnovitelných zdrojů, případně alespoň část zajistit z vlastních zdrojů, například instalací fotovoltaických panelů, či využitím geotermálních zdrojů.

Voda se pomalu stává kritickým zdrojem v mnoha oblastech světa, které zažívají tzv. vodní stres. Obecně se předpokládá, že se ceny vody budou z důvodu rostoucí populace a jejích nároků zvyšovat, dokonce exponenciálně. Šetrné nakládání s vodou je proto důležité nejen z ekologického hlediska, ale rovněž ekonomického.

Snížení průtoku vody a její celkové spotřeby může být snadno dosaženo pomocí jednoduchých opatření, jakými jsou například instalování senzorů pro spouštění vody na toaletách, ventily na snižování tlaku ve vodovodním řádu, perlátory redukující průtok, pravidelná údržba kapajících kohoutků, duální splachování a podobně.

Cílené šetrné využívání vody v kuchyni může mít z hlediska spotřeby obrovský efekt. Například zapínání myčky pouze pokud je její kapacita skutečně naplněna, namáčení nádobí místo předmývání, umývání ovoce a zeleniny ve dřezu či jiné nádobě, ne pod tekoucí vodou, nebo vaření jen takového objemu vody, který je skutečně potřeba.

Zajímavým řešením pro snižování spotřeby vody může být sběr vody dešťové – pokud pro to má restaurace vhodné podmínky. Podobně jako dešťová voda se dá využívat voda šedá, například pro splachování toalet. Také praní by mělo být realizováno se snahou co nejvíce šetřit vodou. Zajímavým příkladem inovativního přístupu k praní zaměstnaneckých oděvů je restaurace Relæ, kde mají zástěry ze speciálního materiálu, který odpuzuje špínu a vodu, což obrovsky snižuje potřebu zástěry prát – díky tomu značně redukují spotřebu vody i pracích prostředků. V Relæ rovněž nikdy nevylévají vodu, která zůstane po zákaznících na stolech. Všechny podobné přebytky slévají do jedné nádoby a používají ji na mytí podlahy.

Také v případě vybavení prostorů restaurace lze volit alternativní a inovativní přístupy, založené na pravidlech „reuse“, „recycle“ a „upcycle“. „Reuse“ (neboli použít znova či opakovaně) cílí zejména na preferování staršího vybavení z bazaru nebo z druhé ruky. Jedná se hlavně o nábytek, nádobí a další vybavení, u kterého fakt, že jde o použité zboží, nijak nesnižuje jeho využitelnost. V případě spotřebičů a vybavení kuchyně je však z hlediska energetické efektivity lepší volit nové, kvalitní a výkonné zboží.

„Recycling“, neboli recyklace, či dokonce „upcycling“, což je „přeměna starých a nepotřebných produktů na produkty s vyšší užitnou hodnotou, než jakou měl původní výrobek“, jsou přístupy, které se snaží pracovat s již zdánlivě nevyužitelnými materiály a přetvářet je v produkty, které by jinak bylo nutné koupit. Příkladem může být využívání starých lahví od vína či jiných nápojů místo karaf na vodu (nebo dokonce místo sklenic v případě jejich seříznutí).

I vybavení restaurace může pocházet z lokálních zdrojů. Například nábytek či dekorace je možné nakoupit od malých lokálních výrobců, kteří pracují s místními zdroji. Restaurace by obecně měla preferovat materiály a vybavení, které má minimální ekologický dopad, je z přírodních či snadno recyklovatelných materiálů nebo nese některý z certifikátů udržitelnosti – v případě dřeva je to například certifikát FSC.