Udržitelnost jako trend v gastronomii: Jak na ovoce a zeleninu?

Ovoce a zelenina tvoří poměrně velkou část objemu surovin ve většině kuchyní. Aby byla kvalita výsledných pokrmů co nejvyšší, je zásadní, z jakých zdrojů tyto plodiny pocházejí. A z hlediska udržitelnosti je důležité také to, jakým způsobem byly vypěstovány. Bio, lokální, sezónní… Jaké jsou předpoklady pro udržitelné a kvalitní ovoce a zeleninu v restauraci? A jaké jsou současné trendy? K tomuto tématu nám něco z vlastních zkušeností prozradil také Martin Štangl z karlínské restaurace Eska.

Mít vlastního farmáře

Mnoho restauratérů a šéfkuchařů se již dnes shodne na tom, že jedním z nejlepších způsobů, jak nakupovat zeleninu a ovoce, je mít vlastního farmáře, se kterým budují dlouhodobou spolupráci. Nejen že se tímto způsobem vyhnou zbytečnému zvyšování cen skrze překupníky, neboť nakupují napřímo, rovnou od producenta. Navíc si díky osobním vztahům značně rozšiřují možnosti nabídky. Restaurace se často s farmáři domlouvají i na sezónu dopředu. „Objednají“ si konkrétní plodiny, které by u daného farmáře chtěli vypěstovat, (často se může jednat o netradiční odrůdy, které jednoduše nikde jinde nejsou k sehnání) a sami tak ví, s jakými surovinami budou pracovat a na základě čeho mohou sestavovat své menu. Nehledě na to, že tímto způsobem podporují malé pěstitele, kteří často vyznávají šetrnější způsoby produkce než velké firmy, a díky tomu i posilují lokální ekonomiku.

Pozitivní zkušenosti s vlastní sítí dodavatelů mají také v karlínské Esce. Její šéfkuchař Martin Štangl přiznává, že se může jednat o běh na dlouhou trať, ve výsledku se to však vyplatí. „S farmáři se musíme domluvit třeba rok dopředu, protože si musí naplánovat, co chtějí pěstovat, navíc hodně věcí se seje i na podzim. Proto je to vývoj, i pro restauraci. První rok pro nás byl fakt startovní a spíše orientační a až teď se konečně dostáváme k věcem, které opravdu chceme dělat. Tomáš Karpíšek říká, že restaurace začne správně fungovat až po nějakých třech letech provozu. Až tehdy už máte systém opravdu zajetý a dostanete se k farmářům nebo dodavatelům, které chcete. Prostě to trvá nějakou dobu, než zjistíte, že tyhle vajíčka stojí za prd a tyhle jsou úplně ze všeho nejlepší.“

Šetrné pěstitelské metody

V kuchyni je samozřejmě klíčová vysoká kvalita surovin. Ta se značně odvíjí od způsobu, jakým jsou pěstovány. Ekologické zemědělství je v současnosti nešetrnějším, jasně definovaným způsobem produkce – vzhledem k životnímu prostředí i zdraví spotřebitelů. Biozemědělství s sebou totiž přináší mnohá pozitiva. Je šetrné k životnímu prostředí, podporuje biodiverzitu, je méně náročné na zdroje a energii, udržuje přírodní ráz krajiny, zlepšuje kvalitu potravin a v neposlední řadě je z dlouhodobého hlediska ekonomicky výhodné. Nejedná se zde však primárně o bio certifikát, ale hlavně o principy, na kterých ekologické zemědělství stojí. I zemědělci, kteří tyto principy dodržují, avšak certifikát nemají, mohou produkovat ovoce a zeleninu kvality srovnatelné s bio, nebo i vyšší, a hospodařit šetrně. Také zde se proto vyplatí „znát svého farmáře“ a metody, které používá.

„Nám kuchařům tady v Esce šlo vždycky o to, aby byly suroviny jednoduše od lidí, kteří se k nim chovají tak, jak mají. To je celé. A jestli to má certifikát bio, nebo ne, to je nám úplně jedno. Máme nákupčího a snažíme se spolupracovat s farmáři tak, abychom si ověřili, že se k potravinám chovají správně. Náš cíl pro tento rok je vybudovat si větší síť dodavatelů a jít po kvalitnějších surovinách, obecně kvalitu stále zvyšovat,“ komentuje (bio)kvalitu dodávaných surovin Martin.

Odpovědnější přístup a suroviny se vyplatí téměř ve všech ohledech. Jedním z mála negativ však může být zpravidla vyšší cena a nižší dostupnost. Na druhou stranu, restaurace mají velkou moc trh s biopotravinami (a také jejich cenu) ovlivnit, pokud budou zvyšovat svou poptávku a podíl bioproduktů na menu a podporovat tak ekologicky hospodařící zemědělce. Alternativou může být také tzv. Integrovaný systém produkce zeleniny, neboli IPZ. Jedná se o způsob produkce, který klade důraz na vysokou kvalitu zeleniny, dává přednost ekologicky přijatelným metodám a minimalizuje vstupy agrochemikálií s nežádoucími vedlejšími účinky. Dá se tudíž označit za jakýsi mezistupeň mezi konvenční a organickou produkcí.

Lokální a sezónní

Zaměřovat se pouze na lokální a sezónní ovoce a zeleninu znamená vybírat (zejména v zimních měsících) z omezenějšího portfolia plodin. Na druhou stranu, ty nejlepší chuťové i kvalitativní vlastnosti mají většinou právě suroviny, které jsou v sezóně a nemusely na cestě ke spotřebiteli urazit stovky či tisíce kilometrů. Nejběžnější pojetí lokálního (například dle terminologie Evropské komise) pracuje s rozmezím do 100 km. V Americe se zase často pracuje s termínem „100-mile diet“ (v překladu dieta založená na potravinách vyprodukovaných v okolí 100 mil – cca 161 km). Pokud toto rozpětí vztáhneme na Prahu, jedná se přibližně o vzdálenost mezi Prahou a Plzní nebo Prahou a Pardubicemi. Dá se však říct, že v případě, kdy restaurace uzpůsobí své menu lokalitě, ve které se nachází, a aktuální sezóně, může bez větších problémů získávat velkou část surovin z okruhu 20 či 30 kilometrů. Díky tomu mohou být dodávky častější, nároky na skladování nižší a plodiny čerstvější a zpravidla levnější. Respektování sezóny však znamená rovněž častější změny jídelního lístku, a tudíž větší flexibilitu právě s ohledem na aktuálně dostupné suroviny.

Restaurací, které se zaměřují téměř výhradně na lokální a sezónní suroviny, je již po světě celá řada. Sezónnost samozřejmě není žádnou velkou novinkou, více či méně ji reflektuje téměř každý šéfkuchař. Existují však i průkopníci téměř 100% lokálnosti. Příkladem může být třeba berlínská michelinská restaurace Einsunternull, která popisuje svůj koncept jako „radikálně sezónní“, „s vášní pro udržitelnost a s respektem k přírodě“ a nabízející hostům „úplné spektrum regionální kuchyně“.

Tradiční a zapomenuté odrůdy

Lokální produkce může nabídnout mnohem víc než jen pár běžných druhů ovoce a zeleniny, známých z pultů supermarketů. Mnohé tradiční, v minulosti běžně využívané plodiny se v důsledku unifikace produkce a intenzivních metod hospodaření z našich jídelníčků postupně vytratilo. Na světě existuje dle odhadů okolo čtvrt milionu jedlých druhů rostlin, využívány jsou však pouhé 3 %. V globálním měřítku jsou celé tři čtvrtiny lidmi zkonzumovaných potravin tvořeny pouhými dvanácti plodinami. Znovuobjevení zapomenutých druhů a jejich používání může být zajímavým ozvláštněním menu, netradičním zážitkem pro hosta a hlavně oživením našich tradic. Nemusí se jednat jen o jednotlivé druhy plodin (příkladem mohou být třeba kdoule, mochyně, černý kořen nebo topinambury) ale i jednotlivé odrůdy. Třeba běžné rajče může mít mnoho barev, velikostí a chutí, se kterými se dá v kuchyni skvěle pracovat.

Podobný názor zastávají také v Esce: „To je právě to, na co v Esce cílíme. Zapomenuté suroviny, které jsou třeba tradiční tady pro Čechy, ale nepoužívají se nebo se přestaly používat. Kdybych mohl naši kuchyni postavit jenom na tomto, tak by to bylo skvělé. Je jich tolik a sami se pořád učíme a objevujeme nové věci. Například mandle se tady v Čechách kdysi pěstovaly, ale dnes jsou české mandle k nedostání. Nebo třeba malínský křen, který se pěstoval v betonu, aby nemohl růst do hloubky, ale byl takový baňatý. Pak třeba různé kozí brady a další kořenové zeleniny. Topinambur se teď docela dostává do popředí, což je fajn. Ale třeba černý kořen, to je problém, nedá se nikde sehnat český, protože ho nikdo nepěstuje,“ říká Martin Štangl.

Diverzita využívaných surovin však může nabrat i jiných rozměrů, například v rámci jedné plodiny. Dle Víta Janouše, který pěstuje takzvanou „jedlou bižuterii“, je ideálním příkladem obyčejná ředkvička: “Dá se sníst klíček jako takový, který je chuťově fenomenální. Pak vytvoří bulvu, kterou zná každý a je k dostání všude. Dají se jíst i listy, které taky rozhodně nejsou špatné. Což je fáze, ve které většina lidí, kteří znají ředkvičku, končí. Ale když ji necháte být, tak z ní vyroste obrovská kytka, na které jsou hrozny bílorůžových květů, které jsou chuťově ještě lepší než klíček a nesrovnatelně lepší než bulva. A když odkvete a sklidí se dost brzo, tak vytvoří lusky. Vypadá to trošku jako fazolky, které mají konzistenci salátové okurky, ale esenci ředkvičky. Nechápu, proč to nikdo nepoužívá,“ podivuje se nad současnou nerozmanitostí naší stravy Vít.

Sběr divoce rostoucích plodin

Jako jedna z dalších možností, jak pro restauraci získávat netradiční druhy ovoce a zeleniny či jiných plodin, se nabízí samosběr těch divoce rostoucích. České louky a lesy mají v tomto ohledu nemalý potenciál, zajímavé využití může mít skutečně i kdejaký „plevel“. Je však potřeba vědět, že se v tomto případě dostáváte tak trochu na tenký led. Z pohledu hygieny je totiž potřeba mít každou používanou surovinu od ověřeného dodavatele – na vlastnoručně nasbírané plodiny samozřejmě dodací list mít nebudete. Naštěstí stále přibývá specializovaných dodavatelů, kteří se právě na takovéto plodiny zaměřují, a je pravděpodobné, že s rostoucí poptávkou jich bude dále přibývat.

Tuto zkušenost má také Martin Štangl: „Musíte mít jen ověřené zdroje. Protože když přijde obchodní inspekce, musíte mít jak dokázat, že berete od dodavatele, který na to má papír. Ale jsou tady samozřejmě nějací lidé, kteří se začínají specializovat. Máme například člověka, který nám sbírá houby a má papíry na to, že složil zkoušky v poznávání hub.“Podobným příkladem takto specializovaného dodavatele je také výše zmíněný Vít Janouš, který se mimo jiné zaměřuje i na divoce rostoucí „plevely“.

Vlastní produkce

Pěstovat si do restaurace vlastní plodiny je sen mnoha kuchařů a restauratérů. Mít vlastní farmu, která by dokázala podnik zásobit, je však vize velmi náročná a zejména ve městě často stěží dosažitelná. Alespoň malým přispěním ke zvýšení vlastní soběstačnosti může být pěstování nenáročných plodin přímo v prostorách restaurace. Zde však opět vyvstává potenciální problém se zajištěním ověřeného původu surovin.

Dle Martina Štangla je v tomto případě ideálním řešením specializace. „Restaurace by si měla pěstovat „mercedesy“ – to, co normální farmář z nějakého důvodu nemůže udělat. Ale věci jako brambory nebo cibuli spotřebováváme v takovém množství, že kdybychom je měli pěstovat sami, tak se nám to nikdy nevyplatí. Je levnější je koupit od farmáře, který se na tyto plodiny specializuje, a věnovat se spíš věcem, které jsou něčím výjimečné. To je podle mě pro restaurace cesta, znamená originalitu i možnost vypěstovat si přesně to, co chcete.“

Křivá produkce

Křivé ovoce a zelenina a přehnané estetické nároky supermarketů jsou v poslední době často skloňovaným tématem. Příroda však není unifikovaná a farmáři mají jen malou šanci ovlivnit výslednou podobu svých výpěstků. Navzdory srovnatelné kvalitě končí často křivé, nebo příliš malé či naopak velké plodiny, nevyužity, nebo dokonce nejsou vůbec sklizeny. Podle studie organizace Zachraň jídlo se kvůli nevyhovujícímu vzhledu ročně vyhodí až 20 % zemědělské produkce. Restaurace mohou svou volbou podpořit neplýtvání a případné „nedokonalosti“ vnímat jako známku přírodnosti produktu namísto známky horší kvality.

Článek v originále vyšel v Magazínu Storyous.

Zdroj fotek: Facebook Eska a Storyous