• “Lokální suroviny se vyplatí finančně i kvalitou.
    Atraktivita pro zákazníky - přidaná hodnota, kterou ocení.“

  • “Zaměstnávání lidí znevýhodněných na trhu práce může velmi dobře fungovat.”

  • “Restaurace na vesnici mohou svého umístění skvěle využít
    (vlastní produkce, divoce rostoucí plodiny…)”

  • “Ve většině restaurací je prostor pro zlepšení obrovský!”

1234

DOPORUČENÍ

Hlavní, nejdůležitější a do praxe relativně snadno aplikovatelná doporučení pro udržitelné fungování a provoz českých restaurací.

PREFERUJEME

lokální, sezónní, férové a etické

  • Budování přímých vztahů s lokálními producenty a společné plánování produkce s pěstiteli.
  • Využívání lokálních a sezónních produktů v maximální míře.
  • Využívání „křivých potravin“ i netradičních (původních) plodin.
  • Nakupování Fairtrade nebo direct trade kávy (případně i dalších surovin z rozvojových zemí).
  • Nahrazování surovin z dovozu lokálními alternativami a úplné eliminování palmového oleje.
  • Nakupování kvalitního masa z bio chovu, kupování celých zvířat a jejich využití „od čumáčku po ocásek“.
  • Nakupování sladkovodních českých ryb z lokálních rybníků.
  • Flexibilní podobu menu reagující na aktuálně dostupné (sezónní) suroviny.
  • Tradiční recepty a způsoby přípravy přetvářené do moderní podoby, větší prostor pro vegetariánské pokrmy na menu.
  • Používání kvalitních surovin, respekt k nim a jejich chuti, využívání surovin na maximum.
  • Práce s primárními surovinami a vlastní výroba maxima produktů.
  • „Přípravy na zimu“ – zpracovávání sezónních surovin a jejich uchovávání na zimní měsíce, kdy nejsou lokálně dostupné.

NEPLÝTVÁME

zdroji, jídlem ani materiály

  • Vyhýbání se baleným nápojům – poskytování kohoutkové vody, vlastní výroba limonád a džusů, čepované nápoje.
  • Optimalizace velikosti porcí za účelem snižování plýtvání potravinami.
  • Vytvoření systému znovupoužitelných nádob a obalů s farmáři a dodavateli.
  • Nákup ve velkých baleních.
  • Minimalizace používání papíru – denní menu na tabuli místo tištěného, preferování elektronické komunikace, využívání nepotištěných stran papíru pro jiné účely.
  • Používání ekologických čistících prostředků i obyčejného octa, používání dávkovačů pro optimalizaci dávky prostředku.
  • Šetření energií – energeticky efektivní vybavení, vaření na indukci, LED žárovky.
  • Šetření vodou – instalování perlátorů, využívání myčky v její naplněné kapacitě.

JSME V TOM SPOLU

v udržitelnosti není konkurence

  • Přátelské, přímé a férové vztahy s dodavateli a poskytovateli služeb, podpora lokální ekonomiky.
  • Komunikace udržitelných praktik směrem k zákazníkům – skrze obsluhu i sociální sítě.
  • Otevřenost, přátelskost a vstřícnost k zákazníkům.
  • Spolupráce s jinými restauracemi a snaha jít příkladem.
  • Zajištění spokojenosti zaměstnanců – férový přístup, dobré pracovní podmínky a vzájemné vztahy, personální strava i další benefity.
  • Snaha zaměstnance motivovat a vzdělávat k udržitelnějším praktikám.
  • Zaměstnávání lidí znevýhodněných na trhu práce.

KATEGORIE

V rámci vlastní sady Kritérií udržitelné restaurace jsem stanovila pět hlavních kategorií, které čítají celkem 102 kritérií udržitelnosti. Kategorie akcentují jednotlivé vstupy (zejména v podobě zdrojů, jak materiálních a energetických, tak lidských) a výstupy (v podobě připravených pokrmů, vyprodukovaného odpadu či vlivu na společnost, životní prostředí a ekonomiku) i procesy, které v rámci potravinového systému probíhají (pěstování, sklízení, zpracovávání, balení, transport, marketing a konzumace jídla a likvidace odpadu).

Suroviny

Zpracování

Odpad

Provoz

Lidé